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ADITIVOS EN ALIMENTOS PROCESADOS ¿BENÉFICOS O DAÑINOS PARA NUESTRA SALUD?

Lunes, 11-septiembre-2017

A los alimentos procesados y empacados para consumo humano se les añaden aditivos para conservar y mejorar su sabor, apariencia, para prolongar su vida útil así como para facilitar su elaboración, envasado y almacenamiento. Algunos aditivos naturales se han utilizado con seguridad durante muchas décadas, sin embargo algunos de reciente uso son sintetizados y generan preocupaciones por su posible efecto negativo sobre la salud humana. En esta nota se presentan algunos referencias sobre el tema para que en base de ellas formemos nuestro propio criterio.
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ADITIVOS EN ALIMENTOS PROCESADOS ¿BENÉFICOS O DAÑINOS PARA NUESTRA SALUD?

Información Técnica y Comercial de los Conservadores para alimentos

Fuente: Cosmos Online

Generalidades de los Conservadores Para Alimentos

Descripción de los Conservadores Para Alimentos

Los conservadores son productos que se añaden a los alimentos para aumentar su estabilidad y seguridad microbiológica, en la industria es común el uso combinado de dos o más conservadores, cuya función es retardar procesos de fermentación, putrefacción, crecimiento de microorganismos y otras alteraciones en alimentos y bebidas.

Generalidades de los Conservadores Para Alimentos

Tipos de los Conservadores Para Alimentos

Se clasifican de acuerdo a su naturaleza química en:
Orgánicos: Son principalmente ácidos orgánicos saturados (acético, propiónico, láctico), ácidos orgánicos insaturados (ácido sórbico y sus sales), estos últimos son de especial importancia por tratarse de substancias con alta actividad conservadora y sin problemas toxicológicos conocidos; otros conservadores orgánicos de importancia son el ácido benzoico y sus derivados.
Inorgánicos: Entre los principales se encuentran los nitratos y nitritos ampliamente utilizados en productos cárnicos, gracias a su acción frente a Clostridium botulinim, y su función estabilizadora de color. Otros conservadores son los sulfitos y sus derivados, que dan lugar al ácido sulfuroso (substancia que ejerce la acción conservante), utilizados en productos vegetales, especialmente frutas y sus preparados; este tipo de conservadores a dosis recomendadas no presenta problemas de salud, pero son conocidos por destruir la vitamina B1 y por su ligero potencial alergénico.
En ocasiones los antioxidantes también se clasifican dentro de los conservadores alimentarios: Se trata de substancias o mezcla de ellas, que retardan los procesos de enranciamiento y oxidaciones catalíticas provocadas por la luz, el oxígeno y trazas metálicas.

Generalidades de los Conservadores Para Alimentos

Propiedades de los Conservadores Para Alimentos

Los conservadores son utilizados dependiendo de las características propias del alimento; las más comunes son el contenido de azúcar, la temperatura de envasado y las propiedades del envase.
La utilización de conservadores es necesaria cuando la temperatura de envasado no es suficiente como para asegurar la esterilidad del alimento; cuando el envase no asegura la hermeticidad o bien por otras limitaciones, así como características del alimento.

Regulaciones de los Conservadores Para Alimentos

Regulaciones de los Conservadores Para Alimentos

En México la SSA es la encargada del control y vigilancia del uso de conservadores alimentarios; existen gran número de normas específicas para cada producto con las especificaciones en cuanto al tipo y contenido máximo de conservador, ej.
NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
NOM-121-SSA1-1994, Bienes y servicios. Quesos: Frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias.
NOM-159-SSA1-1996, Bienes y servicios. Huevo, sus productos y derivados. Disposiciones y especificaciones sanitarias.


Aditivos alimenticios: conservación y sabor

Fuente: Salud y Medicinas

Alto porcentaje de los alimentos que consumimos hoy día, sobre todo los enlatados, deben su buen estado a los aditivos utilizados para su conservación, que además prolongan su vida útil, mejoran niveles nutritivos y potencializan sabor y color. Sin embargo, en torno a ellos hay una lista de mitos que debemos desechar.

Tal vez el más grave de los mitos que circundan a los conservadores de alimentos es que producen cáncer a quien los consume. Científicamente se ha comprobado que tal aseveración es completamente falsa, pues para que esto suceda habría que consumir, en una sola sesión, varios cientos de productos envasados o enlatados para correr ligero riesgo.

Igualmente se dice que al abrir una lata el contenido debe ser consumido de inmediato, pues de no ser así existe peligro de desarrollar botulismo, enfermedad que origina parálisis muscular y puede culminar en la muerte. Hoy, los avances de la Bioquímica permiten a la industria alimenticia emplear compuestos que nos brindan la posibilidad de abrir una lata o frasco, mantenerlo en refrigeración por muchos días e ingerir su contenido sin sufrir ningún problema.

¿Qué hace daño?

Es claro que consumir alimentos en mal estado puede producir intoxicación y poner en riesgo la salud, lo cual se debe no a la propia comida, sino a las bacterias que proliferan en los elementos para elaborarla o que se reproducen por el paso del tiempo y que se encargan de descomponerlos. Estos gérmenes generalmente provienen de quienes preparan la comida, utensilios contaminados o métodos inadecuados de almacenamiento y elaboración. Es así que la ciencia ha desarrollado los llamados aditivos que, entre otras utilidades, se encargan de eliminar a los microorganismos dañinos.

Como aditivos se conoce a los ingredientes que se añaden a los alimentos al procesarlos y que no forman parte natural de ellos, pero que tienen la finalidad de realzar su color, textura, sabor o cuerpo. En ocasiones se trata de nutrientes que se agregan a los comestibles para enriquecerlos, por ejemplo, las hojuelas de maíz mejoradas con hierro. Sin embargo, la mayoría de los aditivos son conservadores destinados a mantener inalterados sabor y frescura, y los más importantes, evitar que se descompongan.

Por otra parte, es de destacar que muchas sustancias que se agregan a la comidapueden parecer extrañas cuando son parte de la lista de ingredientes, pero en realidad son muy familiares, como sucede con el nombre ácido ascórbico -que es como se conoce a la vitamina C- o tocoferol -para identificar a la vitamina E-.

Algunos de los compuestos que se han utilizado por siglos como aditivos tienen aplicación en la vida diaria, como la sal, usada para conservar carne y pescado, o azúcar para la fruta. Otros son igualmente cotidianos y no constituyen una fórmula compleja, como bicarbonato de sodio, vainilla o levadura, que son parte fundamental del pan.

A continuación los principales grupos de aditivos que forman parte de nuestra dieta diaria:

  • Acidulantes. Aquellas sustancias que proporcionan sabor agrio o ácido a los alimentos (los ácidos cítrico, málico, tartárico, fosfórico, fumárico o láctico).
  • Antioxidantes. Aquellos que retardan el proceso de descomposición o decoloración de los alimentos. La vitamina C y betacaroteno (vitamina A que proviene de los vegetales) son algunos de los más representativos.
  • Antimicrobianos. Popularmente llamados conservadores; son compuestos utilizados para retardar o evitar el crecimiento de microorganismos como bacterias, hongos y levaduras en los alimentos. A este grupo pertenecen el benzoato de sodio, sorbato de potasio, propionato de calcio, nisina y natamicina.
  • Colorantes. Utilizados para realzar la pigmentación natural de algún comestible; se obtienen de la propia naturaleza, como betabel y cochinilla, pero también se pueden elaborar sintéticamente.
  • Edulcorantes. Para dar sabor dulce a los alimentos; los hay naturales (azúcar, lactosa, glucosa, fructosa) y sintéticos (aspartame, acesulfame potásico y sucralosa).
  • Emulsificantes. Sustancias que permiten mezclar agua, aceite y aire en productos como la mayonesa. Entre éstos se encuentran la lecitina de soya y esteres de sorbitan.
  • Espesantes. Para incrementar la viscosidad del producto; goma arábiga y alginatos tienen este fin.
  • Especias. Productos naturales provenientes de plantas, semillas y hierbas que dan sabores exóticos a la comida: pimienta, ajo, canela, cebolla, perejil y cilantro, entre otros.

Como es de suponerse, el uso de aditivos en los alimentos está estrictamente reglamentado por organismos de salud en el mundo. En México corresponde a la Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, de la Secretaría de Salud, aprobar las nuevas sustancias para este fin, las cuales son sometidas a estudios químicos y toxicológicos exhaustivos. La entidad rectora en el orbe es el llamado Codex Alimentario, creado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés) y la Organización Mundial de la Salud.

Finalmente, recuerda que, aunque ahora sabes un poco más sobre los conservadores y aditivos para alimentos, nunca dejes de revisar la fecha de caducidad de los productos que compre, pues un descuido en ese aspecto puede poner en grave riesgo su salud.


Ingesta Diaria Admisible: La cantidad de aditivos tóxicos que somos “capaces” de comer

Fuente: Maestroviejo

¿Qué cantidad de cada aditivo potencialmente tóxico utilizado en la alimentación somos capaces de aguantar sin enfermar? Para “explicarlo” se creó el concepto de Ingesta Diaria Admisible (IDA) que carece de evidencia científica (pruebas) y sólo que es parte de una estratagema para “tranquilizar” a la población y seguir expandiendo un modelo alimentario industrial literalmente precocinado.

Siempre me ha parecido curioso el concepto Ingesta Diaria Admisible. ¿Cómo puede haber una cantidad “admisible” de algo potencialmente tóxico? Si algo es tóxico, es tóxico y ya está (y lo inteligente es intentar no consumirlo). Vale, es cierto que casi cualquier cosa puede ser tóxica, hasta el agua, tanto que si tragas mucha te ahogas.

Pero no tratamos de elementos de la naturaleza que si se produce un abuso causan un daño o que pueden ser dañinos de por sí como la cicuta. No, tratamos sobre que cuando nos alimentamos entendemos que estamos, no sólo ingiriendo comida y por lo tanto saciando una necesidad básica, sino nutriéndonos, es decir, garantizando nuestra salud.

Hace ya más de medio siglo, en 1953, que la Organización Mundial de la Salud (OMS) y tres años después se decidió que la incorporación de nuevos aditivos alimentarios requiriera de manera obligatoria la evaluación de agencias especializadas. Cuenta todo esto en un artículo excelente José Lietor Gallego, doctor en Biología que ejerce como educador ambiental y experto en consumo responsable.

Por IDA (Ingesta Diaria Admisible o Aceptable) se entiende la cantidad de sustancia química que se puede ingerir cotidianamente y durante toda la vida sin que haya riesgo para la salud (expresada en miligramos -mg- de sustancia por kilo de peso corporal y día).

Resulta paradójico que el toxicólogo francés al que se le atribuiría el invento del concepto, René Truhaut, reconocería años después de su creación no haberlo publicado en ninguna revista o foro científico. A pesar de la falta de una revisión científica a fondo sobre dicho precepto, la IDA sería adoptada por la OMS y la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), manteniéndose hasta la actualidad como uno de los pilares sagrados de la seguridad alimentaria a nivel mundial.

Truhaut siempre demostró gran franqueza a la hora de evaluar las limitaciones de su IDA, estableciendo que la única dosis segura de una sustancia tóxica es la dosis cero. Puro sentido común.

Hoy, uno de los mayores defensores de la IDA es el International Life Sciences Institute (ILSI). Como muestra, decir que en 1990, el ILSI, que fue fundado por Coca‐Cola, Heinz, Kraft, General Foods y Procter and Gamble; se unirían después Danone, Mars, McDonald, Kellogg y Ajinomoto (principal fabricante de aspartamo), empresas del sector de los pesticidas (Monsanto, Dow AgroSciences, DuPont y Basf) y empresas del sector farmacéutico (Pfizer y Novartis.

Merece la pena que os detengáis a leer en el artículo de Lietor cómo se calcula la IDA en base a hacer experimentos con animales y a factores de riesgo cuyos datos se inventaron sin el más mínimo rigor (de hecho van cambiando sobre la marcha, según “necesidades de mercado”).

El concepto de la Ingesta Diaria Admisible de sustancias añadidas intencionadamente a los alimentos con potenciales efectos nocivos en la salud humana presenta una serie de inconvenientes que ponen en evidencia su validez:

  • Aunque en la actualidad, la realización de ensayos de toxicidad in vitro sobre células humanas está en auge, la mayoría de los trabajos para determinar las actuales IDAs de aditivos fueron realizados sobre roedores; solo en casos especialmente sensibles se realizaron sobre perros o monos, pero no sobre humanos.
  • Las pruebas se realizan sobre sustancias concretas, de modo individual, sin considerar las relaciones de unas sustancias con otras que son también potencialmente tóxicas y que podemos ingerir en el mismo alimento pues en rara ocasión un producto lleva sólo un aditivo.
  • Los ensayos son realizados en laboratorios privados de la industria.
  • A pesar de ser un concepto que hace referencia a la dosis recibida durante toda una vida, no se fija tras largos estudios epidemiológicos que incluyan a cientos o miles de sujetos de estudio y que alberguen la mayor variabilidad posible. Los trabajos que reciben las agencias de seguridad van de dos semanas (toxicidad a corto plazo) a dos años (toxicidad a largo plazo asociada a procesos cancerosos).
  • Se le otorga prioridad al peso corporal del individuo expuesto (mg de sustancia por kg de sujeto expuesto) sin considerar otro amplio número de factores que podrían influir en el efecto tóxico (genética, historial médico, actividad física, tipo de alimentación, sexo, edad, etc).
  • Los factores de seguridad empleados para su estimación son arbitrarios y dependen en buena medida de la sensibilidad específica de los técnicos que llevan a cabo las evaluaciones.
  • Se basa en el principio clásico de la toxicología: “La dosis hace al veneno”. Desde el descubrimiento a finales del siglo pasado de los disruptores endocrinos (capaces de producir efectos muy significativos a partir de concentraciones extremadamente pequeñas), este mantra se está poniendo en entredicho.
  • Resulta paradójico pretender encontrar una dosis segura a largo plazo de sustancias que en ocasiones pueden resultar mortales de manera puntual.
  • El consumidor tiene que realizar un verdadero acto de fe a la hora de confiar en la IDA de los aditivos que ingiere ya que no dispone de la información necesaria para realizar los cálculos que le permitirían estimar la ingesta diaria de ingredientes en sus alimentos procesados.

Conclusión, nuestra alimentación cuanto menos procesada y más ecológica (en todos los sentidos del término), mejor.


¿Son perjudiciales los conservantes de los alimentos?

Fuente: La Vanguardia

En un momento en el que existe cierta quimiofobia o miedo al exceso de productos químicos en los alimentos, numerosos productos aseguran ser 100% libres de conservantes y aditivos u ofrecen alternativas más naturales.

Sin embargo, nunca antes ha habido tanta seguridad y regulación sobre los alimentos que ingerimos. Las fechas de caducidad nos indican su “vida útil” aunque, por otro lado, en muchos casos las fechas de vencimiento se han alargado gracias a ciertos conservantes para que puedan permanecer perfectos y con buena apariencia en las estanterías de los supermercados. Lo que nos lleva a preguntarnos qué son y si son malos o buenos para la salud.

¿Qué estropea la comida?

Antes de saber cuáles son estas sustancias que ayudan a conservar la comida, debemos entender que existen dos factores principales que causan el deterioro de los alimentos: los microbios y la oxidación. En el vídeo de TED “Are preservatives bad for you?”, Eleanor Nelson explica algunas de estas cuestiones.

A veces sucede que compras fruta (que suele durar poco) o cualquier otro alimento y en cuestión de días se te pasa sin haberla probado: las manzanas o plátanos se vuelven marrones y el pan o la mayonesa son devorados por una capa verde de moho.

Los microbios y la oxidación son los principales responsables del deterioro de los alimentos”

Se debe a que los microbios, como bacterias y hongos, invaden los alimentos y se alimentan de sus nutrientes. De hecho, algunos de ellos pueden ser los causantes de enfermedades tales como el botulismo o la listeria, mientras que otros tan solo aportan esas características tan desagradables como el olor pestilente que conquista tu cocina o un aspecto viscoso y mohoso.

Según la Biblioteca Nacional de Medicina de los EE. UU., el botulismo es “una enfermedad poco frecuente pero grave, causada por la bacteria Clostridium botulinum, que puede entrar al organismo a través de heridas o por ingerirla en alimentos mal enlatados o mal conservados”.

“Los alimentos que pueden estar contaminados son las verduras enlatadas en casa, carne de cerdo y jamón curados, el pescado crudo o ahumado, la miel o el jarabe de maíz, las patatas al horno cocinadas en papel aluminio, el zumo de zanahoria y el ajo picado conservado en aceite”, asegura el portal.

Mientras que la listeria o listeriosis, causada por Listeria monocytogenes, “puede encontrarse en una variedad de alimentos crudos, así como en alimentos procesados y hechos con leche no pasteurizada y crecer incluso dentro de las temperaturas frías de un refrigerador”. La oxidación “es un cambio químico en las moléculas del alimento accionadas por las enzimas o los radicales libres”, es decir, aquello que da ese color marrón tan característico a los alimentos.

El botulismo es una enfermedad poco frecuente, pero grave que puede entrar al organismo a través de heridas o por ingerirla en alimentos mal enlatados o mal conservados

¿Qué son los conservantes?

Los conservantes ayudan a prevenir este tipo de deterioro en los alimentos. No solo evitan que se reproduzcan dichos microorganismos y las frutas se vuelvan oscuras, también preservan el sabor de los alimentos horneados porque evitan que las grasas y los aceites se vuelvan rancios, controlan el equilibrio acidobásico de alimentos o mejoran su aspecto.

Sin embargo, eso no evita que haya cierta preocupación sobre los ingredientes artificiales que se añaden a los alimentos y sus posibles efectos secundarios. Según el vídeo de TED, conservantes como el BHA o hidroxianisol butilado, aditivo para preservar las grasas y utilizado desde en panes hasta en medicamentos, podría llegar a ser tóxico si se consume en grandes cantidades.

También podrían serlo los nitratos, sustancia química natural en los vegetales de hoja y utilizada para la conservación de productos cárnicos procesados, que en exceso podrían ser cancerígenos al igual que el ácido benzoico, empleado en zumos, relacionado con provocar comportamiento hiperactivo.

Por su parte, la Dra. Nogués, responsable de la Unidad de Nutrición del Centro Médico Teknon, asegura que “los conservantes son totalmente necesarios e imprescindibles para poder disponer de alimentos durante largos períodos” y que podemos estar tranquilos en cuanto a “nuestra legislación, ya que es lo suficientemente segura para que dichos conservantes no sean nocivos para la salud”.

Algunos conservantes como los nitratos podrían ser cancerígenos, si se consumen en grandes cantidades”

Aún así, afirma que es necesario que se haga un “buen uso de ellos” y eso no impide que ciertas personas muy sensibles “puedan presenten ciertas alergias o reacciones a éstos” o que se den “efectos secundarios si se consumen en grandes cantidades”. “Las consecuencias de no conservar bien los alimentos son mucho más nocivas que las de los propios conservantes, un botulismo puede ser mortal”, sentencia la Dra Nogués.

Además apunta que desde siempre se han utilizado remedios como la sal, el azúcar, la pimienta o el frío para mantener el buen estado de los alimentos. No obstante, este tipo de estrategias antimicrobianas, como el azúcar en las mermeladas o la sal en las carnes, también pueden conllevar problemas a largo plazo como la diabetes o la hipertensión.

Entonces, ¿existe alguna alternativa natural y sana? Tal y como informa el video, “algunos consumidores y empresas tratan de encontrar alternativas a estos productos químicos mediante el uso de nuevas técnicas de procesamiento, como la congelación rápida y sellado hermético”. Aunque los conservantes aún juegan un papel fundamental ya que pocos alimentos pueden permanecer bien durante mucho tiempo sin ellos.

Por su parte, la Dra. Nogués habla de métodos como el envase al vacío u otros más tradicionales como el “baño maría”, aunque advierte que “es fundamental saber limpiar y manipular bien los productos para no tener ningún problema”. Pero dichos métodos no son muy comunes en la mayoría de los hogares.

“Los conservantes son necesarios e imprescindibles para poder disponer de alimentos durante largos períodos y que podemos estar tranquilos en cuanto a nuestra legislación, ya que es lo suficientemente segura para que dichos conservantes no sean nocivos para la salud”

DRA. NOGUÉS
Responsable de la Unidad de Nutrición del Centro Médico Teknon


ALGUNAS REFERENCIAS ADICIONALES PUBLICADAS SOBRE ESTE TEMA: