Ciudad de México. 21 de julio de 2018 (Agencia Informativa Conacyt).- Están presentes en casi todos los alimentos, mayoritariamente en cereales, frutos secos, especias y leche de vaca, se llaman aflatoxinas y su elevada presencia ha generado alarmas de seguridad alimentaria a nivel mundial por su potencial cancerígeno. Son toxinas producidas por el hongo Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus y durante los últimos treinta y cinco años la doctora Magda Carvajal Moreno, investigadora del Instituto de Biología (IB) de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), ha realizado estudios en estas micotoxinas que tienen relación con el cáncer hepático, cervicouterino y el virus del papiloma humano (VPH) 16 y 18 en México.
La especialista explicó la importancia de los estudios de dichas toxinas para conocer sus mecanismos de acción y efectuar eficientemente medidas que permitan un manejo adecuado de alimentos, desde su cultivo hasta el medio de preparación para consumo humano y animal. De acuerdo con la especialista, las aflatoxinas son un tipo de toxinas producidas por ciertos tipos de hongos en cultivos agrícolas como el maíz, cacahuates, semilla de algodón y frutos secos de cáscara dura como nueces.
Estas son generadas por Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus y abundan en zonas de clima cálido y húmedo, ya que favorece su desarrollo y los hongos que las producen pueden contaminar los cultivos en los campos desde el proceso de cosecha y almacenamiento. El hongo se propaga por medio del aire, suelo e insectos que lo diseminan y tiene la capacidad de colonizar y contaminar los granos en cualquier tiempo, desde la fecha de floración hasta la cosecha, en especial si presentan simultáneamente condiciones de sequía, daño de los granos por insectos o condiciones subóptimas de temperatura y humedad en el almacenamiento.
“Los cultivos en tiempos de sequía se contaminan más; sin embargo, existen los llamados riegos de apoyo en este periodo y la concentración de aflatoxinas baja considerablemente”. A través del consumo de productos de plantas contaminadas como el cacahuate, por ejemplo, o por medio del consumo de carnes y productos lácteos de animales que comieron alimentos contaminados, tanto trabajadores agrícolas como consumidores finales están expuestos a adquirir las aflatoxinas en el organismo.
