La hamburguesa vegana Imposible Whopper de Burger King se ve en una tienda en Sunnyvale, California, Estados Unidos, el miércoles 20 de noviembre de 2019. Un hombre vegano demandó a Burger King, alegando que las Imposible Whopper de Burger King están contaminadas con carne. Burger King ha desarrollado una hamburguesa a base de plantas con Imposible Foods. (Foto de Yichuan Cao/NurPhoto a través de Getty Images) (
Por un tiempo, las carnes de origen vegetal, esas mezclas complejas de soya, aceites, levadura y papas que están diseñadas para verse, sentirse e incluso sangrar exactamente como la carne, parecían imparables. En 2020, con todos atrapados en casa, las ventas de marcas de carne de origen vegetal como Impossible, Beyond Meat y Gardein se dispararon, aumentando un 45 por ciento en un solo año. La llegada de productos de apariencia realista en medio de la creciente preocupación por el cambio climático parecía presagiar una nueva era de consumo de carne de origen vegetal. Pronto, al parecer, todo el mundo estaría comiendo hamburguesas, alitas de pollo y bistecs, hechos únicamente con vegetales.
Luego, un bajón. Las ventas se estancaron en 2021, y algunos de los favoritos de la carne de origen vegetal, incluidos Beyond Meat e Impossible, comenzaron a caer. El precio de las acciones de Beyond Meat ha caído casi un 80 por ciento en el último año; Impossible realizó dos rondas de despidos en 2022, dejando ir al 6 por ciento de su fuerza laboral solo en octubre. A pesar de que las emisiones y las temperaturas continúan aumentando, impulsadas en parte por la agricultura animal, y aproximadamente una cuarta parte de los estadounidenses afirman haber reducido su consumo de carne, las carnes de origen vegetal no están teniendo el éxito esperado.
Entonces, ¿qué salió mal?
Algunos expertos creen que el error de la carne de origen vegetal puede ser exactamente lo que se suponía que la haría popular: su intento de ser indistinguible de la carne.
Las “carnes” alternativas no son nada nuevo. A principios del siglo XX, la empresa de alimentos propiedad de la familia Kellogg, la misma familia que trajo las hojuelas de maíz a Estados Unidos, vendió un sustituto de la carne conocido como “protosa”, hecho de una combinación de soya, maní y gluten de trigo. (No parece haber sido muy sabroso.) Las alternativas de carne a base de plantas de “primera generación” incluyen tofu y tempeh, alimentos ricos en proteínas que ya son populares en las cocinas asiáticas y que se parecen poco a la carne.
Sin embargo, las carnes a base de plantas de “segunda generación”, como Beyond e Imposible, están diseñadas para verse, cocinarse y saber exactamente como la carne. Imposible incluso desarrolló un ingrediente llamado “heme”, una versión genéticamente modificada de hierro que permite que su carne falsa “sangre” como la carne de una vaca o un cerdo.
La idea era atraer a los omnívoros y los llamados “flexitarianos”, personas que comen carne, pero quieren reducir su consumo por razones ambientales o de salud.
Los beneficios ambientales son claros. Los investigadores estiman que el 15 por ciento de las emisiones globales de gases de efecto invernadero provienen de la cría de carne. Producir 100 gramos de proteína de carne de res, por ejemplo, envía alrededor de 25 kilogramos de gases de efecto invernadero a la atmósfera; el tofu, por otro lado, emite alrededor de 1,6 kg. Mientras tanto, las carnes de origen vegetal tienen emisiones de gases de efecto invernadero entre un 40 y un 90 por ciento más bajas que las carnes tradicionales.
Pero el enfoque en atraer a los carnívoros puede haber entrado en conflicto con la psicología humana. “La imitación de la carne real introduce esa comparación de autenticidad”, dijo Steffen Jahn, profesor de marketing en la Universidad de Oregón que estudia las elecciones de alimentos de los consumidores. Jahn argumenta que al tratar de alinear la carne de origen vegetal con sus contrapartes de vaca y cerdo, Beyond Meat una vez introdujo un empaque que decía “¡Ahora incluso más carnoso!” – Las empresas se han volcado en una categoría que a muchos consumidores no les encanta: la artificialidad.
“Tratan de imitarlo y dicen: ‘Somos casi reales'”, dijo Jahn. “Pero luego algunas personas dirán: ‘Sí, pero no eres real real'”.
Aquí también hay más complejidad psicológica. Cuando los consumidores compran alimentos, tienden a simplificar los alimentos en categorías: alimentos “buenos” y saludables por un lado, y alimentos indulgentes menos saludables por el otro. Los psicólogos del consumo llaman a estas categorías alimentos de “virtud” y “vicio”, y guían cuántos productos se comercializan y venden. Una barra de helado Haagen-Dazs se vende por su deliciosa cremosidad, no por su contenido de grasa; una bolsa de espinacas es apreciada por su rico contenido de minerales y nutrientes, no por su sabor.
“Siempre tratamos de simplificar las cosas”, dijo Jahn. “Dicotomizamos muchas cosas, incluida la comida”.
Pero las carnes de origen vegetal confunden estas categorías de “virtud” y “vicio” de diferentes maneras. Primero, muchas carnes alternativas, especialmente aquellas que están listas para parecerse a hamburguesas, salchichas o tocino, incluyen una larga lista de ingredientes. “Me sorprendió bastante cuando vi las listas de ingredientes”, dijo Marion Nestle, profesora emérita de estudios de nutrición y alimentos en la Universidad de Nueva York. “Pensé, ‘Dios mío'”.
Estos productos entran en la categoría de alimentos “ultraprocesados”, que muchos consumidores asocian con aumento de peso y problemas de salud. Eso crea un conflicto para los compradores.
https://www.yahoo.com/lifestyle/big-problem-plant-based-meat-142950580.html
