Derivados de una tradición culinaria que los usaba para combatir la fatiga y el frío, los embutidos siguen en la dieta en medio de la controversia: sabrosos al paladar, pero poco saludables por su composición.
Embutidos: definición y clasificación
Los embutidos forman parte de la tradición culinaria española, y aportan sabor y color a numerosos platos de cuchara, apetecibles en cualquier época del año, pero sobre todo cuando bajan las temperaturas. Los embutidos han sido los grandes aliados de nuestros abuelos, que los utilizaban, junto a los alimentos del huerto como las patatas y hortalizas, para elaborar un menú completo compuesto por un único plato: cocido madrileño, montañés, o maragato, escudella, migas extremeñas, olla podrida, pote gallego… Platos que reconfortan, y que les aportaban la energía necesaria para desempeñar las labores del campo y resistir el frío del invierno.
Los embutidos también se comen crudos, solos o en bocadillo, y son muy socorridos cuando no tenemos tiempo de cocinar, o para llevarlos cuando salimos de excursión. Sin embargo, y precisamente por su elevado contenido en grasas y sal y su gran aporte calórico, estos productos cárnicos se deben consumir con moderación.
Te explicamos las características de los embutidos, su composición nutricional, las recomendaciones de consumo, y sus mejores usos en la cocina.
¿Qué son los embutidos?
Según el Código Alimentario Español, documento oficial que reúne y define la terminología alimentaria, los embutidos son un tipo de derivado cárnico. Los derivados cárnicos se clasifican en:
Salazones, ahumados y adobados.
Tocinos.
Embutidos, charcutería y fiambres.
Extractos y caldos de carne.
Tripas.
La definición de embutidos es aquellos derivados, preparados a partir de las carnes autorizadas, picadas o no, sometidas o no a procesos de curación, adicionadas o no de despojos comestibles y grasas de cerdo, productos vegetales, condimentos y especias, e introducidos en tripas naturales o artificiales.
Embutidos: salami, salchichón…
Tipos de embutidos
Según su principal ingrediente, los embutidos se clasifican en:
Embutidos de carne: como embutidos de carne más conocidos y consumidos encontramos: chorizo, lomo embuchado, morcón, salchichón, fuet, salchicha, butifarra, sobrasada… Los productos descritos bajo este nombre están hechos con carnes que poseen características específicas definidas por las regulaciones pertinentes, utilizando exclusivamente grasa de cerdo. Según su composición, se clasifican como ‘puro’ o ‘mezcla’, dependiendo de si contienen carne de una o varias especies. En cuanto a su elaboración, se dividen en ‘crudos’ (frescos y curados) y ‘escaldados’. Respecto a su textura, pueden ser duros, blandos o pastosos. En términos de color, se categorizan como encarnados o blancos, dependiendo de si contienen pimentón o no. Embutidos de vísceras: los embutidos de vísceras a tener en cuenta incluyen la longaniza gallega, la sabadeña, o la salchicha de hígado. Estos productos se caracterizan por incluir, además de los ingredientes típicos de los embutidos cárnicos, piezas de vísceras que han sido previamente cocidas o curadas antes de su incorporación en el embutido.
Embutidos de sangre: los embutidos de sangre más representativos son las morcillas y botagueñas. Son productos de textura blanda o semiblanda, preparados en estado crudo o cocido. Su ingrediente fundamental es la sangre, complementada con adiciones de carne, vísceras, manteca, tocino y una variedad de ingredientes vegetales. Todo esto se introduce en una tripa de diámetro amplio para su elaboración.
Fiambres: los fiambres son un grupo bastante heterogéneo que incluye, por ejemplo, el jamón de York, la mortadela, el chopped, la roulada, la galantina o el chicharrón. Son productos, de composición diversa, que se elaboran con carne de cerdo, vacuno, tocino, o combinaciones de estos, incluyendo también aves y sus mollejas, huevo, leche y especias variadas. Se presentan en bloques protegidos por delgadas capas de tocino, celofán, u otras materias permitidas, y se contienen dentro de membranas animales o cualquier otro tipo de envoltorio autorizado.
Aunque esta no es la única clasificación posible, y estos productos también se pueden diferenciar según sean:
Embutidos crudos: sin tratamiento térmico, sometidos solo al adobo y amasado antes del llenado en tripa, y dentro de los crudos hay frescos y ahumados. No contienen fibras, cartílagos ni sebos.
Embutidos escaldados: preparados con carne finamente picada, y cocinados en agua caliente a 70 u 80 grados, posteriormente pueden ser ahumados o no. También se pueden clasificar según si son mezclas de ingredientes o puros, según su consistencia, color, etcétera.
Embutidos de pavo
Los embutidos de pavo son una alternativa saludable con menor cantidad de grasa. Hay tal cantidad de productos derivados de la carne que, a veces, es difícil saber si nos encontramos ante un embutido o no. Pues bien, el truco está en la parte final de la definición, ya que embutido será aquel producto que esté o haya estado introducido en una tripa. Si nos atenemos a esta característica es un error incluir el jamón serrano en este grupo de alimentos, ya que no se introduce en tripa. El jamón serrano es un derivado cárnico que se encuentra en el grupo de salazones.
Por ejemplo, la diferencia entre chorizo y longaniza es el tamaño del diámetro de la tripa. Si es superior a 22 mm será chorizo, si es inferior, longaniza. Con el salchichón y el fuet sucede algo parecido. Si la tripa donde se embute tiene un diámetro mayor de 40 mm tenemos un salchichón y, si es menor, un fuet.
Y solo un apunte respecto a la tripa que sirve de contenedor para todos los ingredientes. Los expertos en la materia, y aquellos de delicado paladar, prefieren las tripas naturales que provienen principalmente del intestino de cerdos, vacas, ovejas y cabras. Dicen que no interfieren con los sabores de su interior, que se mantienen más jugosas, y que el resultado final es mejor. Y, por supuesto, son comestibles. Estas tripas naturales han de estar bien limpias para poder superar los controles de higiene. Las tripas artificiales se elaboran a partir de celulosa, colágeno y plástico. https://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/embutidos-14468
