La característica principal para definir una carne de ‘buena calidad’ es la terneza, un atributo sensorial que se define como la facilidad o dificultad que tiene para ser cortada y masticada. Estos son los aspectos que pueden mejorar esta propiedad.
En primer lugar, se debe precisar de qué está hecha la carne. De acuerdo con Aníbal Fernández Mayer, ingeniero agrónomo y master en Nutrición Animal, el músculo de los bovinos contiene entre agua (70-75%), proteínas (18-20%), lípidos (5-10%), y azúcares, aminoácidos y minerales.
Añadió que la terneza se trata de un “criterio organoléptico”, que se mide con la cizalla Warner Bratzler WB en 4 tiempos de maduración (4, 7, 14 y 30 días). (Lea: ¿Colombia puede competir en el mercado de carne de alta calidad?)
Fernández Mayer recomendó manejar a los bovinos en condiciones de bienestar, sin ningún tipo de estrés y garantizando el alimento suficiente y rico en nutrientes. Explicó que cuando se sostienen altas ganancias de peso en la cría y finalización de los bovinos, mejora la terneza en animales de mayor peso.
También habló de otros métodos una vez se ha hecho el beneficio, como los procesos mecánicos (picado y colgado), el uso de enzimas o químicos para marinar, el calor, la jugosidad, el pH, las condiciones de cocción, el contenido de líquidos y el flavor (sabor en inglés), que denominó como “la suma de impresiones olfatorias y gustativas durante el consumo de la carne”.
Fuente: Contexto Ganadero
