Un equipo de investigadores de la Universidad de Ioannina, en Grecia, han investigado la utilización de antimicrobianos naturales para evitar el crecimiento de bacterias e inhibir la oxidación de los lípidos dentro de la carne de pollo que es envasada con atmósfera modificada. Además este tipo de tratamientos ayuda a mejorar la calidad visual y sensorial del producto.
En su estudio, publicado en Journal of Food Protection, han combinado la utilización de tratamientos a base de quitosano y tomillo en el envasado en atmósfera modificada en un producto a base de carne de aves listo para cocinar, concretamente un tipo de kebab con pimienta.
Uno de los problemas que tuvieron que afrontar fue la corta vida útil del producto (6 días). Además tenía una alta carga microbiana de base por la contaminación inicial de la materia prima y por posibles problemas de higiene en las instalaciones de elaboración.
En el estudio tuvieron en cuenta varias formas de conservación del producto mediante distintos tipos de envases y en algunos de ellos utilizaron tratamientos a base de quiosano y tomillo. Una de las combinaciones utilizadas, en la que se utilizaban estos dos productos naturales, redujo los recuentos de microorganismos mesófilos aerobios y el recuento de bacterias de ácido láctico, Pseudomonas spp., Thermosphacta Brochothrix, enterobacterias, levaduras y mohos durante el período de almacenamiento. También se redujo la oxidación de los lípidos del producto cárnico y se mantuvo el color del producto.
El tiempo medio de la vida útil se duplicó en el caso de la carne de aves que fueron tratadas con esta mezcla de productos naturales. En el caso de la carne almacenada la combinación de quitosano y tomillo incrementó su vida útil en 14 días, con características sensoriales más que aceptables, según los autores. Además, en el panel de cata realizado se mostró que el tratamiento con estos productos tuvo un efecto positivo en el sabor de la carne.
Fuente: http://www.eurocarne.com/noticias.php?codigo=16872&titulo=
