Catedrático de Sanidad Animal de la Facultad de Veterinaria de la UCH CEU, miembro coordinador para España del proyecto CYTED de la Red Temática ‘Una salud en Iberoamérica y el Caribe frente al Cambio Climático y pérdida de Biodiversidad’ y vocal One Health de AVESA
«No importa quién sea ni a qué se dedique, usted desempeña una función importante para velar por que el consumo de alimentos sea seguro». Con esta frase tan categórica, desde la Sociedad Científica de Salud Pública Veterinaria (AVESA) y más concretamente desde la vocalía de One Health que represento, queremos, hoy 7 de junio, visualizar la conmemoración del ‘Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos 2023’, compartiendo con todos vosotros que me leéis el lema de la campaña de este año que encabeza este artículo de opinión, ‘La inocuidad de los alimentos es un asunto de todos’.
Y esta debe ser la primera idea fuerza, la promoción de la inocuidad de los alimentos marca una diferencia, y es precisamente gracias a los esfuerzos de los encargados de formular las políticas, las autoridades que se ocupan de la inocuidad alimentaria, los veterinarios, los agricultores, los empresarios del sector alimentario, los cocineros, los científicos, los profesores, los estudiantes y los consumidores, como la sensibilización acerca de la inocuidad de los alimentos ha ido aumentando a lo largo de las cuatro celebraciones del Día Mundial que ha habido hasta el momento.
Probablemente hoy, antes de interesarte por este escrito, te hayas lavado las manos, hayas lavado los utensilios de cocina y hayas cocinado los alimentos a la temperatura adecuada, que son todas buenas prácticas de inocuidad alimentaria. Probablemente hayas leído las etiquetas de los envases de los alimentos para ver qué ingredientes contiene el producto o cómo cocinarlo. Y quizás, sin darte cuenta, hayas confiado en que todas las personas han cultivado, elaborado, envasado, distribuido y preparado sus alimentos correctamente de forma que los puedas disfrutar sin caer enfermo.
Tus alimentos son inocuos y su confianza está justificada porque las personas que han participado en la elaboración de estos —ya sea cerca de tu hogar o en el otro extremo del mundo— siguieron las prácticas establecidas de inocuidad alimentaria, que se presentan con claridad en forma de normas. En otras palabras, las normas alimentarias constituyen la base de la confianza para todos nosotros. Esta sería la segunda idea fuerza.
Las normas alimentarias son una manera de garantizar la inocuidad y la calidad. Brindan a los agricultores y elaboradores orientación sobre la manipulación higiénica de los alimentos. Definen los niveles máximos de aditivos, contaminantes, residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios que todos podemos consumir con seguridad. Además, las normas especifican cómo deberían calcularse, envasarse y transportarse los alimentos para que sigan siendo inocuos.
Gracias a la aplicación de normas sobre cuestiones como el etiquetado nutricional y de alérgenos, los consumidores pueden saber si los alimentos serán buenos para ellos. Las normas de inocuidad de los alimentos protegen la vida de todas las personas y los medios de vida de muchas de ellas. Establecen los criterios que los alimentos deberían cumplir para proteger a los consumidores y generan confianza en el producto. Uno de estos órganos de establecimiento de normas internacionales de inocuidad y calidad de los alimentos es la Comisión del Codex Alimentarius. El Codex es el lugar en el que representantes de 188 Estados y una organización miembro (la Unión Europea) trabajan juntos para velar por que los alimentos sean inocuos.
Precisamente este año se conmemoran los 60 años de la primera reunión de la Comisión del Codex Alimentarius (1963). Esta Comisión ha establecido normas alimentarias internacionales durante todos estos años. El Codex Alimentarius contiene 236 normas, 84 directrices, 56 códigos de prácticas, 126 niveles máximos de contaminantes en los alimentos y más de 10.000 normas cuantitativas (junio de 2023), que regulan los niveles máximos de aditivos alimentarios y los límites máximos de residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios en los alimentos.
DATOS PARA LA REFLEXIÓN
Todo lo anterior es de extraordinaria relevancia, ya que cada año, una de cada 10 personas en el mundo enferma por ingerir alimentos contaminados. Son más de 200 enfermedades las que están causadas por ingerir alimentos contaminados con bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas como los metales pesados, y esto afecta a todos los países. Por otro lado, los niños menores de cinco años que representan el 9 % de la población mundial, sin embargo, son el 40 % de la carga relacionada con las enfermedades transmitidas por los alimentos.
Asimismo, los microorganismos resistentes a los antimicrobianos se pueden transmitir a través de la cadena alimentaria, por contacto directo entre animales y personas o a través del medio ambiente. Se estima que unos cinco millones de personas mueren cada año en el mundo debido a infecciones con microorganismos resistentes a los antimicrobianos. La contaminación microbiana, química o física de los alimentos puede reducirse o minimizarse mediante la aplicación de normas de inocuidad de los alimentos. En este contexto, la mayoría de las enfermedades transmitidas por los alimentos son evitables con una manipulación de los alimentos y una educación adecuadas en todos los niveles, tercera idea fuerza.
LOS VETERINARIOS, GARANTES DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
Efectivamente los Servicios Veterinarios, históricamente se crearon para controlar las enfermedades del ganado en la granja. Inicialmente se dio especial énfasis a la prevención y al control de las epizootias más graves del ganado y a las enfermedades que pudieran afectar al hombre (zoonosis). En la medida en que los países empezaron a controlar las enfermedades más graves, el campo de acción del personal de los servicios de sanidad animal se amplió a las enfermedades propias de la cría animal y el control se orientó a una cría más eficiente y/o a una mejor calidad de los productos de origen animal.
El papel de los Servicios Veterinarios se ha extendido de manera tradicional de la granja al matadero, lugar en que los veterinarios tienen una doble responsabilidad, la vigilancia epidemiológica de las enfermedades y la supervisión de la seguridad sanitaria e idoneidad de la carne.
La educación y la formación de los veterinarios, que incluye tanto la sanidad animal como los componentes de la higiene de los alimentos, les confiere bases para ejercer un papel central para garantizar la seguridad sanitaria de los alimentos, especialmente de los alimentos de origen animal. Actualmente, el papel de los Servicios Veterinarios se ha ampliado hasta incluir los eslabones posteriores de toda la cadena alimentaria en el ciclo ‘de la granja al tenedor’.
La inocuidad de los alimentos se ve afectada por la salud de los animales, las plantas y el medio ambiente en el que se producen. Para terminar, concluir que la adopción de un enfoque ‘One Health’ integral para la inocuidad de los alimentos proporcionará un sistema de inocuidad de los alimentos más eficiente. Precisamente la estrategia ‘Una Salud’, tiene en la Seguridad Alimentaria uno de sus objetivos, junto con el control de las zoonosis y la lucha frente a la Resistencia a los Antimicrobianos. #InocuidadAlimentaria
COROLARIO
. No existe seguridad alimentaria sin inocuidad de los alimentos
. La inocuidad de los alimentos repercute directamente en la salud
. La ciencia es clave para llevar a cabo una gestión adecuada de la
inocuidad alimentaria
. La inocuidad de los alimentos tiene efectos positivos en las economías
y los medios de vida
. Las normas alimentarias protegen a los consumidores
. Las normas alimentarias ayudan a los productores
. Las normas alimentarias se fundamentan en la ciencia
. Todas las personas son gestores de riesgos.
https://www.animalshealth.es/opinion/inocuidad-alimentos-es-asunto-todos-santiago-vega
