Hace muchos años, durante mi año clínico de la escuela de veterinaria, aprendí sobre la técnica aséptica necesaria para preparar y realizar procedimientos quirúrgicos.
Nuestro profesor de cirugía, el Dr. Dorn, nos observaba en silencio a cada uno de nosotros mientras nos enjuagamos, enjabonamos y desinfectamos nuestras manos. Nos observó cuidadosamente ponerse guantes y batas quirúrgicas. Si hubiera alguna infracción, cualquier ruptura en la “técnica aséptica”, tocaría una campana. Como Pavlov condicionó a sus perros a asociar una campana con la comida, el Dr. Dorn nos condicionó a asociar la campana con una técnica aséptica deficiente. Esas lecciones son difíciles de sacudir.
Más de 2 décadas después, soy veterinario, pero nunca me acerco a un quirófano. De hecho, mi carrera profesional me ha alejado del reino de los animales vivos. Soy un veterinario avícola que practica la medicina de población. Durante la mayor parte de la última década, he trabajado principalmente en el control de patógenos en productos avícolas crudos y terminados que pueden enfermar a las personas.
Némesis profesionales
Los desafíos más formidables de mi carrera veterinaria en seguridad alimentaria se pueden reducir a los dos patógenos primarios de las aves de corral transmitidos por los alimentos: Salmonella y Campylobacter. Los considero mis némesis profesionales. Recomiendo varias intervenciones para contener estos patógenos durante la producción de aves de corral vivas y en el procesamiento. Sin embargo, en casa, en mi cocina, practico y predico técnicas asépticas, que considero la intervención más crítica para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos. Y todavía escucho la campana del Dr. Dorn.
Regularmente como carne y productos avícolas. Conozco bien los riesgos que enfrentan cuando traigo proteína animal cruda a mi cocina. Pienso en los límites máximos de Salmonella permitidos por el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del USDA. Entiendo muy bien que las carnes y aves crudas no son estériles. Recuerdo la advertencia del Dr. Dorn de que romper la técnica aséptica es demasiado fácil para los inexpertos y que la clave para garantizar la adhesión a la técnica aséptica es el refuerzo y la capacitación estrictos.
Como consumidor, es mi responsabilidad asegurarme de que la carne cruda y las aves de corral sean seguras para comer cocinándolas lo suficientemente bien como para dar un golpe mortal a cualquier patógeno que permanezca en el producto. Pero una cocina completa no es suficiente.
Después de leer entrevistas con pacientes que han sufrido enfermedades transmitidas por los alimentos, me aventuraría a decir que la causa principal de la salmonelosis transmitida por los alimentos es el mal manejo de la carne cruda y las aves de corral en lugar de no alcanzar la temperatura de cocción adecuada.
Considere pacientes infantiles con enfermedades transmitidas por alimentos cuyos padres dicen que el niño solo comió alimentos listos para comer. El bebé nunca consumió el resto de la comida de carne o pollo de la familia y no estuvo expuesto a alimentos poco cocidos. Bueno, entonces, ¿cómo se enfermó ese bebé? La campana del Dr. Dorn suena ruidosamente.
Evitar la contaminación cruzada. Por técnica aséptica, me refiero a prevenir la contaminación cruzada. En mi opinión, eso es mucho más difícil de lograr que emitir ese golpe letal de cocinar los patógenos.
Los patógenos humanos como Salmonella y Campylobacter no son flora normal dentro de la cocina del hogar. En cambio, estas bacterias llegan como parte de todo el cuerpo o partes musculosas del animal traído a casa del supermercado. Considero que estos productos son “radiactivos” y requieren un manejo que evite la contaminación “radiactiva” de los vectores físicos en la cocina. (Ahora, soy muy consciente de que los productos alimenticios que traemos a casa desde la tienda de comestibles no son realmente radiactivos, y radiactivo no es una palabra que les gustará a los vendedores de la industria alimentaria, pero es más probable que un poco de ligereza llamar la atención.)
En la cocina de mi casa, me acerco a una técnica aséptica con el mismo vigor que usaría si estuviera preparando un quirófano. La previsión y la preparación son esenciales. Preparo el lugar de trabajo de mi cocina antes de transferir el producto de carne o pollo del refrigerador, y considero que mis manos son una fuente potencial de contaminación.
Referencia:http://bit.ly/2yGToOF
