Salmonella y Campylobacter son los microorganismos que están presentes en un mayor número de toxiinfecciones en el mundo
La seguridad alimentaria no puede medirse con el mismo rasero en los distintos países del planeta. Mientras que en el mundo desarrollado los problemas principales se asocian con deficientes condiciones de manipulación y conservación, en los países en desarrollo la falta de agua potable, la escasez de alimentos, dietas pobres y poco variadas y misérrimas medidas preventivas son los principales causantes de enfermedades de origen alimentario.
En los últimos años la incidencia de enfermedades de origen alimentario ha aumentado considerablemente. En parte, el incremento es debido a la mejora de los sistemas sanitarios dedicados al diagnóstico y a la notificación, pero también a otros factores indirectos como una mayor ingesta de comidas preparadas o de cafetería, así como la facilidad de desplazamiento a otros países sin que se tomen las medidas preventivas oportunas. La Organización Mundial de la Salud (OMS) destaca que las enfermedades de origen alimentario son uno de los problemas más acuciantes para los sistemas de salud pública. Los datos más recientes muestran que en los países desarrollados más de un 10% de la población ha padecido algún tipo de patología vinculada con los alimentos, cifra que crece considerablemente cuando nos referimos a los países en desarrollo, donde las diarreas infantiles producen muchas enfermedades y muerte.
En las últimas décadas se han desarrollado y aplicado sistemáticamente nuevas tecnologías para el procesado y la conservación de los alimentos, como la pasteurización, que han reducido notablemente muchos de los peligros que nos amenazaban. No obstante, por desgracia, estos han sido sustituidos por otros peligros que hasta ese momento habían quedado en un segundo o tercer planos. Son los denominados riesgos emergentes. Aún así, la situación en comparación con la de años atrás ha mejorado sustancialmente.
El contexto europeo
Salmonella y Campylobacter son los patógenos más frecuentes en los países desarrollados Los datos epidemiológicos arrojan resultados similares para la mayoría de los países europeos, tanto si pertenecen al norte del continente como si son de la cuenca mediterránea. La observación al detalle de los boletines epidemiológicos de los diferentes países permite, no obstante, llegar a conclusiones sobre el estado higiénico-sanitario de los alimentos que en ellos se elaboran. Sin embargo, hay que recordar que no todos los países tienen un sistema de recogida de datos epidemiológicos igual y que la eficacia del mismo puede ser diferente, por lo que la comparación de datos debe hacerse con cautela.
Aún así, Salmonella sigue siendo el agente que más frecuentemente se asocia a gastroenteritis de origen alimentario, aunque Campylobacter toma el protagonismo en países como el Reino Unido, especialmente en Escocia, Noruega o Islandia.
Al igual que en España, los microorganismos, y en concreto las bacterias, son la principal causa de enfermedades causadas por el consumo de alimentos contaminados. Las salmonelas entéricas destacan por encima de otras bacterias como agente causante de brotes de gastroenteritis. En muchos países su protagonismo se ve ensombrecido por Campylobacter que, aunque no siempre causa tantos brotes de toxiinfección alimentaria, sí que suele ser el primer o segundo agente aislado de pacientes afectados de gastroenteritis.
Otras enfermedades alimentarias que se producen con cierta frecuencia son las debidas a Clostridium perfringens y en menor medida por Bacillus cereus, asociadas ambas a una deficiente conservación de los alimentos a temperaturas de refrigeración tras la cocción, o a un recalentamiento previo a su servicio deficiente. Cabe destacar este hecho especialmente en los países nórdicos, especialmente Finlandia donde se dan tantos o más brotes que por Salmonella. Es probable que las condiciones climáticas, y también los exhaustivos controles que se practican en estos países para erradicar a estos microorganismos sean la explicación de ello. En Suecia, Noruega y Dinamarca, aunque en un porcentaje inferior a Salmonella, los brotes por Cl. Perfringens y B. Cereus tienen una incidencia de relativa importancia.
Los procedimientos modernos de elaboración de conservas han permitido, en general, erradicar el riesgo debido a Clostridium botulinum. No obstante, algunos casos se producen ocasionalmente, principalmente por la tradicional costumbre de elaborar conservas caseras destacando sobre todo la alta incidencia de esta proceso en Portugal.
Entre los agentes víricos, además de la hepatitis A, se deben destacar otros agentes causales descritos especialmente en Irlanda y en el Reino Unido que producen procesos gastroentéricos leves causado por los virus tipo Norwalk.
Respecto a los agentes parasitarios, como las triquinas, además de incluirse el consumo de carne de jabalí como alimento implicado en su transmisión, en los últimos años ha aparecido un nuevo agente transmisor un tanto inesperado. Se trata de la carne de équido infestada, cuyo consumo ha causado numerosos casos de triquinosis en países tan próximos como Francia, producida al menos en una ocasión de carne importada de Yugoslavia. Por ello la autoridades sanitarias europeas han extendido en la actualidad el control de esta enfermedad parasitaria también a estos animales.
En los países mediterráneos, como Grecia o Italia podemos destacar también un numero bastante elevado de brotes de Brucelosis, causados probablemente por el mayor consumo de quesos de oveja frescos no pasteurizados.
En cuanto a los alimentos implicados, los productos derivados del huevo (preparados a partir de huevos crudos, sin tratamiento térmico, como algunas salsas), son los que se relacionan más frecuentemente con los casos de toxiinfección alimentaria. Este fenómeno es coincidente con la mayor contaminación por parte de Salmonella y Campylobacter de estos productos. Otros alimentos implicados frecuentemente son la carne y derivados (Alemania y Holanda), los productos de pesca, vegetales y en menor medida la leche y productos derivados. En algunos casos, los productos de panadería o pastelería también estar implicados en los brotes de toxiinfección alimentaria.
La mayoría de brotes ocurren en lugares de restauración colectiva (bares, cafeterías, restaurantes, hospitales…). El porcentaje de brotes producidos en el ámbito familiar oscilan entre un 10 a un 49%, siendo éste último el porcentaje registrado en España.
La causa principal de la aparición de estos brotes de toxiinfección alimentaria en Europa, coincide con lo que ocurre en España, y suele ser por la aplicación de tratamientos de cocción y de refrigeración insuficiente de los alimentos. También por la conservación de los alimentos a temperatura ambiente, la utilización de materias primas contaminadas y contaminaciones cruzadas.
El sur de la cuenca mediterránea
La triquinosis todavía suscita preocupación en los países del este europeo y de la cuenca mediterránea Apenas existen datos epidemiológicos respecto a los países de la cuenca mediterránea meridional salvo, y de escasa calidad, para Malta, Chipre, Israel y Turquía. En todos ellos, al igual que en la UE las principales enfermedades asociadas al consumo de alimentos es Salmonella, aunque la incidencia de Shigella, también es elevada, así como la de hepatitis A. En Turquía destaca la alta incidencia de botulismo, así como el gran número de casos debidos al consumo de setas tóxicas. Entre las enfermedades parasitarias destaca la triquinosis, especialmente en Malta e Israel.
Entre los alimentos implicados se encuentra la carne y productos cárnicos, los huevos y productos elaborados con éstos, así como la leche y queso en el caso de Chipre. Entre los países que han recogido epidemiología relativa al lugar origen de la toxiinfección, el porcentaje de casos producidos en el ámbito familiar oscila entre un 35-37% a un 64%. Las causas son similares a las comentadas anteriormente, predominando el deficiente tratamiento por calor o frío insuficiente.
Países del este europeo
En los países del este europeo se observan diferencias, probablemente debidas al nivel de eficacia del sistema sanitario de cada uno de ellos. Así, Polonia, presenta incidencias similares a las del resto de Europa. En cambio, otros países presentan un mayor número de brotes de enfermedades que tienen una baja incidencia en la UE. Este es el caso de la sigelosis, cuya incidencia es incluso mayor que la de Salmonella. Destaca también la incidencia de botulismo, asociada probablemente a la elaboración habitual de conservas caseras.
Los procesos víricos como la hepatitis A son también relativamente altos, aunque la enfermedad que mayor preocupación suscita en estos momentos por el elevado número de casos que se producen es la triquinosis. En Lituania, por citar un ejemplo, determina el 80% de las enfermedades alimentarias.
Los alimentos principalmente implicados son la carne y los productos cárnicos, aunque los huevos y los productos elaborados con ellos también suponen un porcentaje importante.
Al contrario que en el resto de Europa, la mayoría de brotes de toxiinfección alimentaria, éstos tienen lugar en el ámbito familiar (30-80%), probablemente porque el consumo de alimentos fuera del hogar no está tan extendido como en los países de la Unión Europea.
AL OTRO LADO DEL OCEÁNO
Estados Unidos
La correcta manipulación y conservación de los alimentos permitiría reducir más de la mitad de brotes infecciosos. Entre los brotes de toxiinfección alimentaria registrados entre 1993 y 1997 con etiología conocida, un 75% fueron debidos a bacterias patógenas, un 17% a agentes químicos, un 6% a virus y sólo un 2% a parásitos. En un 68% de los casos el agente etiológico no pudo ser determinado. Sin embargo, se estima que cada año, siete agentes patógenos asociados al consumo de alimentos, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, E. coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella, Staphylococcus aureus y Toxoplasma gondii, causan aproximadamente de 3,3-12,3 millones de casos en Estados Unidos y más de 3900 muertos.
Entre los agentes bacterianos, Salmonella es el agente causal implicado con mayor frecuencia en brotes de toxiinfeción alimentarias. Sin embargo, la incidencia de Campylobacter es muy reducida en comparación con algunos países europeos. Otros agentes bacterianos que se presentan con una frecuencia relativamente elevada (aunque muy lejos de Salmonella) son E. coli y Cl. Perfringens.
Respecto a los agentes químicos, cabe destacar el escombrotoxismo o intoxicación histamínica, producida por el consumo de pescado, especialmente túnidos, con síntomas similares a una alergia. Esta intoxicación también se produce en Europa, aunque su registro epidemiológico aún es deficiente. Otro proceso es la ciguatoxina, que se produce por consumo de determinadas especies de pescado propias de los arrecifes de coral, presentes en Estados Unidos en la costa de Florida, aunque se ha descrito en otros lugares del mundo como en el Caribe, las islas del Pacífico y Australia. En estos países la incidencia de este proceso que produce síntomas neurológicos es bastante elevada.
Finalmente, entre los agente víricos las enfermedades gastroentéricas de curso leve causadas por los virus tipo Norwalk son las más frecuentes, por encima de la hepatitis A, cuya incidencia es relativamente reducida.
Entre los alimentos implicados se puede destacar la carne, las frutas y vegetales, el marisco y el pescado. Los brotes se producen principalmente fuera del hogar, siendo los casos ocurridos en el ámbito familiar entre un 25-30% del total.
América Central y Sudamérica
La falta de agua potable o contaminada en exceso contribuye decisivamente a la diseminación de enfermedades En los datos epidemiológicos relacionados con estos países se observa que la incidencia de St. Aureus es ligeramente superior a la de Salmonella. Siguen en importancia procesos producidos por E. Coli, C. perfringens y B. Cereus. No obstante, las enfermedades víricas presentan incidencias muchísimo más importantes, en especial, hepatitis A.
Entre los agentes químicos destaca la ciguatoxina, aunque también se describen algunos casos de muerte por consumo de alimentos contaminados con pesticidas, probablemente por el uso inadecuado de éstos en la agricultura. Los alimentos de origen animal son los principalmente implicados, sobre todo por consumo de marisco. Los brotes por consumo de carne y huevos se asocian a Salmonella y los productos lácteos a St. Aureus. Un 40-42% de los brotes tienen lugar en el hogar.
La falta de agua potable en estos países contribuye claramente a la diseminación de enfermedades. Entre ellas, la contaminación por Vibrio cholerae, amebiosis y sigelosis. Todas ellas están asociadas al consumo de agua contaminada o alimentos preparados con ella. La misma situación es pliacable a los países en desarrollo de Asia y África, donde la falta de alimentos y de agua potable, así como la escasa disponibilidad de medidas preventivas, acentúa muchas de estas enfermedades.
Asia
Salvo en países como Japón o Corea del Sur, existen pocos datos epidemiológicos de vigilancia de las enfermedades alimentarias. Básicamente porque las condiciones de vida en muchos países son precarias, igual que en ciertos países del continente americano donde no se dispone de agua potable y en muchas ocasiones ni siquiera de alimentos, siendo la manipulación higiénica de éstos deficiente.
En Japón como país desarrollado que es, presenta una epidemiología similar al resto de países desarrollados, siendo en los últimos años Salmonella el agente patógeno más importante implicado en las toxiinfecciones alimentarias, sobre todo por el aumento de consumo de huevos en la población japonesa.
En un estudio comparativo entre Japón y Corea, se han observado grandes diferencias. En Japón las toxiinfecciones alimentarias tienen lugar especialmente en lugares de restauración colectiva. Sin embargo, en Corea tienen lugar en el hogar. En ambos países el alimento implicado es el pescado, dado que constituye su dieta principal países. En Japón además se consume en crudo, lo cual aumenta el riesgo, y existe una cierta tradición de consumir determinadas especies de pescado tóxico. Es el caso del fugu, el cual en los restaurantes donde se sirve, debe ser preparado por cocineros que tienen una certificación especial otorgada por el gobierno japonés. Los pescados tóxicos ocasionan unos 200 casos anuales de toxiinfección, el 50% de los cuales de efectos mortales. El enigma del fugu se resume en una expresión tradicional: Quien come fugu es un estúpido, pero quien no lo come también es estúpido.
En los países del sudeste asiático, es importante destacar la elevada incidencia de parásitos, en especial tremátodos, que pueden estar presentes en algunos productos de la pesca importados de esas zonas, sobre todo de crustáceos.
Fuente: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2003/08/19/7902.php
