Los recursos hidrobiológicos extraídos del litoral peruano contienen nutrientes no identificados en otros alimentos, destacando la presencia de ácidos grasos y aminoácidos esenciales de proteínas, compuestos que regulan el adecuado funcionamiento del sistema inmunológico en las personas.
El recurso pesquero con mayor margen de explotación en el país es la anchoveta (Engraulins ringens). En el 2022 se capturó 4´118,122 t del recurso (PRODUCE, 2022), donde el 99 % fue destinado a la elaboración de harina y extracción de aceite crudo, productos utilizados como materias primas en la industria de alimentos balanceados para animales y uso farmacéutico.
Este limitado aprovechamiento en la elaboración y comercialización de productos pesqueros para consumo humano directo (CHD), obedece a diversas causas, entre las más importantes se mencionan: el bajo consumo per cápita de pescado en el país, que en el último año registró 30 Kg/habitante, inferior al consumo de otras carnes; inadecuado manejo de los recursos hidrobiológicos postcaptura; la reducida variedad de productos CHD en el mercado nacional y ausencia de canales internos para la distribución de alimentos de alta calidad en regiones con poblaciones vulnerables. Los productos CHD de alta calidad, en su mayoría son exportados y destinados a segmentos selectos de mercados, debido al elevado costo que significa adquirirlos.
Durante los últimos años, instituciones públicas, privadas y unidades productivas del sector pesquero y acuícola han cooperado con la finalidad de promover el consumo de alimentos y productos de origen pesquero a través de la investigación, desarrollo e innovación (I+D+i), para diversificar la oferta en el mercado nacional, haciendo uso de tecnologías factibles y de alto impacto. Estas actividades fueron solventadas con recursos propios de la alianza cooperante y los otorgados por el Gobierno. Los resultados obtenidos establecen una línea base para identificar potenciales segmentos de mercados, alternativas tecnológicas, estudios financieros, aliados estratégicos y canales, con el fin de implementar nuevos modelos de negocio sostenibles en el sector.
En relación a la diversificación de la oferta de productos CHD en el mercado nacional, las unidades productivas deben ofrecer propuestas alineadas a estándares de esterilidad comercial, aplicando procesos que controlen los contaminantes patógenos y alterantes presentes en los recursos hidrobiológicos o los desarrollados en el proceso. Asimismo, los procesos aplicados en los alimentos de origen marino deben ser suficientes para mantener su calidad nutricional y demás atributos esenciales. El cumplimiento de estos factores garantiza los estándares de seguridad alimentaria, optimizando indicadores productivos en las empresas.
El mercado tecnológico ofrece alternativas emergentes, cuyo principio viene orientado en aplicar tratamientos no agresivos para los alimentos, combinando sistemas de conservación que aplican barreras a manera de mecanismos para el control de floras microbiológicas patógenas y alterantes. Estos mecanismos barrera regulan la acidez, humedad, condición atmosférica en el alimento, minimizando así que disminuyan sus atributos de calidad. Entre los sistemas más importantes, se mencionan las altas presiones hidrostáticas, microondas, ultrasonido, tratamientos térmicos de contrapresión y rotacionales.
La implementación de tecnologías emergentes involucra una inversión muy elevada, muchas veces inviable para las empresas del sector que, en su mayoría, están representadas por MIPYMES. Ante ello, las propuestas de I+D+i orientadas en la elaboración de productos CHD de alta calidad, deben de enfocarse en identificar segmentos de mercados potenciales en adquirir los productos, establecer canales de distribución y comercialización, realizar estudios de factibilidad financiera, promover la formalización de unidades vinculadas al eslabón primario del sector pesquero y consolidar alianzas estratégicas. De esta manera, se garantiza la rentabilidad y sostenibilidad de las propuestas para su escalamiento.
Es necesario que las instituciones públicas sigan impulsando la cooperación con unidades productivas pesqueras para atender diversas problemáticas del sector, entre ellos, el limitado aprovechamiento de recursos pesqueros en la elaboración de productos CHD de alta calidad, mediante el desarrollo de propuestas de alto impacto social, factibles en su implementación, amigables con el ecosistema y sostenibles.
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