El interés en descubrir y desarrollar antimicrobianos naturales se ha incrementado significativamente debido a las preferencias de los consumidores por alimentos que no contienen conservantes químicos y que a la vez son microbiológicamente seguros. Una de las mejores fuentes de antimicrobianos naturales es ciertos hongos (hongos) ya que muchos de ellos no solo tienen funciones nutracéuticas sino que también poseen propiedades antimicrobianas.
Este artículo revisa la información disponible sobre antimicrobianos de hongos para el control de la inocuidad de los alimentos. Incluye recursos disponibles, procedimientos de extracción, actividades antimicrobianas y el estado de sus aplicaciones para la seguridad alimentaria. La revisión indica que hay grandes beneficios potenciales que se obtienen de los antimicrobianos de hongos en la producción, procesamiento y conservación de alimentos como una solución biológica para satisfacer las crecientes demandas de calidad e inocuidad de los alimentos.
Introducción
Los hongos son hongos carnosos de crecimiento rápido, a menudo de madera, que pertenecen a Basidiomycetes, una subdivisión perteneciente a la división Eumycota, caracterizada por la formación de basidiosporas. Pueden vivir como saprófitos independientes o en asociación con otras plantas. Aunque algunos de estos macrofungi son comestibles, con características culinarias, nutricionales y medicinales muy deseables, muchos hongos son venenosos o no apetecibles. Los hongos han desarrollado y / o adaptado su metabolismo en su hábitat para sobrevivir y competir con otros organismos. Muchos metabolitos secundarios o específicos producidos en el ciclo de vida de los hongos se han descubierto y demostrado que tienen funciones antimicrobianas, antioxidantes y antiinflamatorias además de sus propiedades nutricionales y culinarias (Zjawiony 2004; Sridhar y otros 2011; Alves y otros 2012b) . Se ha considerado que muchos hongos silvestres tienen propiedades antimicrobianas y se utilizan con mayor frecuencia como recursos biológicos para identificar antimicrobianos que los hongos cultivados.
Debido a las amenazas a la salud pública causadas por patógenos transmitidos por los alimentos, la seguridad alimentaria como un problema mundial ha desafiado las tecnologías de procesamiento y conservación de alimentos en los últimos años. Además de las propiedades nutricionales y culinarias favorables de los hongos, sus propiedades antimicrobianas se vuelven cada vez más atractivas para las personas que buscan soluciones naturales para satisfacer la necesidad urgente de seguridad alimentaria (Venturini y otros 2008). Sin embargo, en comparación con la gran cantidad de información sobre cultivo de hongos y nutrición, los informes sobre las propiedades antimicrobianas de los hongos, especialmente en sus aplicaciones para la seguridad alimentaria, son relativamente pocos.
