Por el lado de la industria avícola, en términos de calidad de huevo, el productor que se adapte a las exigencias del mercado o del consumidor estará dando un paso importante en la sostenibilidad y la rentabilidad del negocio. La intensidad de los cambios seguirá ese curso en los años siguientes.
Actualmente, la industria del huevo se enfrenta a nuevas oportunidades y desafíos, y la eficiencia de la producción no es el único énfasis como en el pasado. Los problemas de la sociedad y los consumidores, la contaminación del medioambiente y la escasez de recursos de alimentación son las principales preocupaciones. Aunque, las estrategias nutricionales por sí solas no pueden abordar todos los desafíos, el desarrollo del conocimiento de la nutrición avícola y la biotecnología moderna brindan muchas medidas y estrategias para lograr el desarrollo sostenible de la industria del huevo. Actualmente, se están realizando grandes esfuerzos para desarrollar tecnologías y estrategias innovadoras para maximizar la salud y el rendimiento de los animales, y mejorar la calidad de los productos de huevo, que son vitales para desarrollar la industria alimenticia de manera sostenible. Habrá una tendencia creciente en la industria del huevo en un futuro cercano (Wang et al., 2017). Las personas cada vez más están muy preocupadas por la calidad de los huevos. Así que los científicos están dando más énfasis en este tema (Akter et al., 2014).
La calidad del huevo tiene diferentes enfoques según la cadena de suministro del sector (producción, consumo y procesamiento). Para los productores, la calidad está relacionada con el peso del huevo, la resistencia de la cáscara, las deformidades, la suciedad, la rotura y las manchas de sangre. Para los consumidores, la calidad está relacionada con la fecha de caducidad, las propiedades sensoriales (color de la yema y la cáscara) y la composición nutricional (colesterol, vitaminas, ácidos grasos). Para la industria de procesamiento, la calidad está relacionada con la facilidad de eliminación de la cáscara, la separación de la yema y la albúmina, las propiedades funcionales y el color de la yema, especialmente en productos de panadería, (Franco; Sakamoto, 2007).
Hoy en día, una evaluación de los atributos de calidad interna de los huevos asociados con la forma de almacenamiento es indispensable. Esta evaluación incluye mediciones de la albúmina y la yema, ya que los huevos con albúmina abundante y densa y una yema centralizada dan una buena impresión al consumidor (Giampietro-Ganeco et al., 2015).
Después de la oviposición, los huevos inevitablemente comienzan a sufrir cambios estructurales que pueden llevar a una pérdida de calidad y, eventualmente, a un deterioro. Aunque no se pueden evitar por completo, estas alteraciones se pueden retrasar administrando las condiciones de almacenamiento (Giampietro-Ganeco et al., 2015).
La calidad de los huevos se deterioraría si los huevos se almacenan por un tiempo prolongado que puede ser inadecuado para el consumo humano (Akter et al., 2014). El deterioro de la calidad interior de los huevos se puede retardar significativamente al mantener la temperatura de almacenamiento, porque el deterioro de la calidad se produce más rápido a altas temperaturas que a temperaturas refrigeradas durante el almacenamiento (Zeidler, 2002; Joseph and Ogundele, 1996).
El huevo es un producto perecible y, a través del tiempo, desde que es producido, experimenta un proceso natural de cambios físicos y químicos, disminuyendo su calidad. Es necesario conocer los factores que están relacionados a este cambio natural y los mecanismos que predominan bajo las condiciones de mantenimiento. La empresa debe cuantificar la calidad de su producto y a partir de esa línea de base adaptar estrategias para mejorar.
Referencia: http://bit.ly/2LXssmL
