Durante la última década el sector del pollo se ha enfrentado a una creciente incidencia de anomalías musculares que afectan principalmente a los genotipos de rápido crecimiento seleccionados por su rendimiento en este aspecto y en el de la carne de la pechuga. Estas anomalías, denominadas estrías blancas (WS), pechugas de madera (WB) y carne de espagueti (SM), afectan principalmente a la porción superficial de los músculos pectoralis major.
A pesar de sus fenotipos distintivos, las condiciones WS, WB y SM implican unas características histológicas comunes, es decir, pueden compartir unos mecanismos causales comunes que originan su aparición. La carne afectada por anomalías relacionadas con el crecimiento es inofensiva para la nutrición humana, ya que no se han encontrado unos riesgos biológicos o químicos específicos relacionadas con su consumo. Sin embargo, las anomalías de WS, WB y SM afectan negativamente tanto a los caracteres de calidad como a las propiedades tecnológicas de la carne cruda y procesada, causando daños económicos relevantes en el sector.
Este trabajo tiene como objetivo proporcionar una actualización sobre el estado actual de las anomalías de la carne de pollo, ofreciendo una información útil sobre su impacto, los posibles mecanismos causales, los métodos de atenuación y las perspectivas futuras.
Introducción
Según la OCDE, la carne de ave es la más consumida en todo el mundo, habiendo aumentado sustancialmente en los últimos 40 a 50 años y se espera que aumente aún más, especialmente en los países en desarrollo, lo que puede hacer de la de pollo la fuente de proteína más valiosa para una población mundial en crecimiento. El éxito universal de la carne de pollo se encuentra en su asequibilidad, sus propiedades nutricionales y sensoriales, su facilidad de preparación y la ausencia de restricciones religiosas.
La variabilidad tanto en la forma como en el alcance del consumo de carne de pollo registrado en los últimos 50 años ha llevado inevitablemente a una selección genética que tiene como objetivo unas aves de rápido crecimiento para mantenerse al día con la creciente demanda. De ahí que el peso actual final de los pollos de engorde sea un 35% más alto que el de los de la década de 1960, mientras que la edad de sacrificio se ha reducido en 16 d. Además, los criterios de selección se han dirigido a aumentar tanto el tamaño como el rendimiento de la pechuga ya que esta es la porción más valiosa para el sector, hasta tal punto que hoy en día constituye hasta el 25% del peso del ave.
Pero si bien la reducción de los días de engorde, junto con el notable aumento del tamaño de la pechuga han atestiguado los enormes avances en la productividad de los pollos, también ha intervenido en la aparición de unos defectos que afectan a la misma en las aves de rápido crecimiento. Entre las primeras enfermedades reconocidas se encuentra la miopatía pectoral profunda, causada por una inflamación aguda del músculo pectoralis minor que origina una necrosis por isquemia (*). Las mejoras en el tamaño muscular inducidas por la selección artificial ejercen una presión excesiva sobre este músculo que, al estar estrechamente confinado entre el esternón y la fascia inelástica, podría no estar lo suficientemente vascularizado y, por lo tanto, puede ser más susceptible a desarrollar una isquemia.
Anomalías musculares relacionadas con el crecimiento: características macroscópicas y microscópicas
En los últimos 10 años, un nuevo grupo de defectos musculares emergentes, como son las WS, la WB) y la(SM, han llamado la atención de la comunidad científica debido a su incidencia digna de mención junto con las implicaciones perjudiciales para la calidad y la salibilidad de la carne ( Figura 1 ). Aunque los niveles de presentación de la carne afectada pueden variar según el país, la edad del animal y su peso final, así como de los criterios de clasificación aplicados, se supone que estos defectos musculares aparecen en todos los que utilizan estirpes de rápido crecimiento para la producción de carne (híbridos comerciales sacrificados a la temprana edad de 30 a 55 d, con pesos variables entre 1,5 y 5,0 kg.
Además, debido a que su presentación está relacionada con las condiciones de cría intensiva de las aves, también han surgido preocupaciones sobre el bienestar de las mismas.
(*) N. de la R.: Isquemia: Falta de riego permanente o transitoria de un tejido orgánico, producida por una alteración de las arterias (Diccionario de María Moliner)
Fig. 1. Imágenes esquemáticas de las características macroscópicas y microscópicas de las principales anomalías musculares relacionadas con el crecimiento que afectan al pectoral mayor de los broilers. Las imágenes histológicas están adaptadas de Baldi y col. (2018) y Soglia y col. (2017). Los datos relativos a los niveles de incidencia de los casos normales (NORM), moderados (MOD) y graves (SEV) de WS, WB y SM son de una encuesta realizada en Italia entre 2017 y 2018 sobre 16.000 pechugas de pollos (Petracci, datos no publicados).
La condición de WS fue descrita por primera vez en 2012 por Kuttappan y col. como estrías blancas o grisáceas paralelas a la dirección de la fibra muscular en la superficie del músculo pectoralis major de las aves pesadas. Dependiendo del grado de gravedad, las rayas blancas podrían presentar un grosor variable (de 1 a 3 mm) y extenderse desde la región craneal hasta la caudal de los filetes. Y aunque se informa predominantemente de su evidencia en la carne de pechuga, también pueden verse en los muslos y contramuslos.
Las WB, a menudo relacionadas con las WS, se presentan como una consistencia endurecida focal o difusa del músculo pectoralis major, que parece pálido, rígido e hinchado y puede mostrar un exudado viscoso y hemorragias en su superficie. Por el contrario, la SM, más reciente, recibe su nombre de los haces de fibras musculares en forma de hilo o sueltas que componen el pectoralis major, que parece blando y poco apretado (Baldi y col., 2018).
A pesar de sus fenotipos distintivos, las WS, WB y SM implican unas características histológicas comunes, lo que sugiere que podrían compartir al menos algunos mecanismos causales comunes que desencadenan su presentación. En detalle, todos los músculos afectados muestran una alteración de su arquitectura, la presencia de fibras anormales con un perfil redondeado, internalización nuclear, infiltración de macrófagos y necrosis hasta la lisis de las fibras, junto con procesos regenerativos ocasionales.
Pero además de estas características histológicas compartidas, las WS generalmente están relacionadas con una deposición anormal de tejido adiposo (es decir, lipidosis) en el compartimiento perimisial, con la gravedad de las lesiones histopatológicas intensificándose con el grosor de las estrías. Por otro lado, la WB se relacion con la proliferación de tejido conectivo (es decir, fibrosis) que origina un engrosamiento severo de la red perimisial. Por el contrario, el sello distintivo de la SM radica en la rarefacción progresiva del tejido conectivo, tanto a nivel endo como perimisial, que parece suelto (inmaduro) y conduce al desprendimiento de las fibras musculares entre sí.
Además, hay un nuevo problema de calidad emergente que afecta al músculo pectoralis minor, fenotípicamente análogo a la SM. Se denomina “defecto abierto” y fue descrito por primera vez en 2019 por Soglia y col., proviniendo su nombre de la separación de los haces de fibra de la porción externa del este músculo en las aves de rápido crecimiento. Aunque los hallazgos preliminares sugieren que su aparición está relacionada principalmente con los procedimientos de perimortem (*) y sacrificio, se necesita más investigación para conocer mejor esta afección, que afecta negativamente a la calidad de la carne de este músculo.
Mecanismos en el músculo que afectan a su presentación
Se ha demostrado que varios genes se expresan de manera diferenciada entre los músculos afectados y no afectados, pero no ha sido posible identificar un gen específico capaz de diferenciar las anomalías musculares entre sí, lo que sugiere una etiología común detrás de su aparición. Dentro de este escenario, el fenotipo específico de WB, WS y SM podría verse como un enfoque distinto por parte del propio músculo para responder a las alteraciones inducidas por la selección genética. ARTÍCULO ORIGINAL COMPLETO EN: https://avicultura.com/estado-actual-de-las-anomalias-de-la-carne-de-ave/
