El huevo tiene aproximadamente unos 8 g de proteínas, lo que lo convierte en un alimento muy interesante. La composición de aminoácidos es muy completa, tanto que los bioquímicos toman las proteínas del huevo, clara y yema, como proteínas de referencia para sus estudios comparativos (científicos). Las dos proteínas más importantes que el huevo tiene son la ovoalbúmina y la vitelina se hallan en la clara y la yema, respectivamente.
El contenido de proteínas, hablando en porcentajes, esta situado en un 13%.
Además, el huevo tiene un 75% de agua, muy similar al de la carne.
La cantidad de glúcidos es practicamente insignificante.
Sin embargo, la yema guarda en su interior unos lípidos muy interesantes, los glicéridos y los fosfolípidos, cuya función biológica resulta muy importante.
Los minerales que aporta son hierro y fósforo.
Las vitaminas del grupo B, la vitaminas A y D, son los aportes vitamínicos del huevo.
El colesterol, ese enemigo tan temido de nuestra época, se concentra en la yema, con una cantidad de 500 mg por cada 100 g de huevo (huevo entero, no solamente la yema). La clara no contiene colesterol, esto es importante decirlo, porque hay personas que creen lo contrario. Es cierto que las personas que sufren de colesterol elevado y de aterosclerosis tienen que controlar el consumo de huevos, pero no hay que negar que el valor nutritivo del huevo es enorme y muy recomendable consumirlo por el resto de la población, más teniendo en cuenta, que cuesta tres veces menos que un buen bistec de ternera. Además, tenemos que tener en cuenta, que el peso de los huevos comerciales varía de entre 45 g y 70 g. Al peso del huevo se le denomina calibre y debe estar indicado en el envase, normalmente de media docena.
Para la comercialización del huevo se siguen unos criterios, que son:
- La cáscara. Tiene que estar límpia, ser gruesa y sólida. No debe contener grietas. Tener un color mate y nunca brillante. Si son morenos o blancos es irrelevante, el valor nutricional es el mismo.
- Cámara de aire. Nos referimos al espacio existente entre el polo mayor del huevo entre las dos láminas de la membrana de la cáscara que la recubre interiormente. Dicha cámara cambia con los huevos viejos por el efecto del agua contenida en el interior del huevo que se evapora y hace que la cámara sea móvil. En los huevos frescos esta cámara es fija. Este fenómeno se puede observar mirando el huevo contraluz. Existe otro método para saber si los huevos son frescos o no. Este método consiste en colocar el huevo en un recipiente con agua salada, según la profundidad que coja el huevo, será más o menos freco. Cuanto más sumergido quede el huevo, más fresco será.
- La clara. En un huevo poco fresco la clara se hace fluida, mientras que en uno que si es fresco, la clara es compacta.
- La yema. A trasluz se puede observar que en un huevo fresco, la yema se encuentra en el centro de la clara. En el caso de un huevo poco fresco, la yema se encuentra en la parte de arriba. Los huevos se tienen que observar con el polo mayor en la parte de arriba.
Por último, hacer algunas recomendaciones. No comer los huevos crudos, pues la clara es indigerible por nuestro organismo en este estado. Si lo cocemos o lo freímos se vuelve la clara digerible y muy nutritiva. Guardar los huevos en vertical, con el polo mayor hacia arriba y en el refrigerador. Manipular lo menos posible, la cáscara, pues en ella puede contenerse la salmonella. La gallina tiene un mismo canal para los excrementos y la puesta de huevos, es aquí cuando se contagian con la salmonella. Lavar o cepillar los huevos, no garantizan nada. Lo que si es una garantía, es no mezclar la clara y la yema con la cáscara, o dicho de otra manera, que la cáscara no entre en contacto con la clara y la yema.
