El enfriamiento es un proceso de crucial importancia para el procesamiento avícola.
Éste tiene la finalidad de bajar rápidamente la temperatura de las canales para, así, inhibir la proliferación de los microorganismos presentes a fin de simultáneamente asegurar la inocuidad de los productos y evitar su deterioro. El enfriamiento por inmersión en agua es el proceso que se usa en América Latina y que se lleva a cabo en una línea de enfriamiento compuesta de dos sub-procesos (unidades)- el pre- enfriador y el enfriador (tanque de enfriamiento) – que pueden ser a su vez integrados por un tanque o más cada uno.
La línea de enfriamiento desempeña tres funciones simultáneas distintas: función física, que es la responsable de la higiene y enfriado de las canales; función química, que se encarga de asegurar la inocuidad de los productos; función económica, que tiene la gran responsabilidad de recuperar parte de las pérdidas inherentes al procesamiento para hacer bajar los costos de producción.
Fuente: Agro Meat
