El aumento de la presión para reducir las infecciones bacterianas transmitidas por los consumidores afecta a la producción avícola de principio a fin, informaron los panelistas en una mesa redonda de inocuidad alimentaria, ‘Aligerando la carga: agrupando producción en vivo con procesamiento para cumplir con los nuevos límites del USDA para los patógenos transmitidos por los alimentos’.
Tradicionalmente, la planta de procesamiento ha llevado la peor parte de la gestión de patógenos transmitidos por los alimentos, en particular Salmonella y Campylobacter. En los últimos años, sin embargo, ‘la mentalidad parece ser diferente en el lado vivo, lo que realmente ha intensificado su juego’, dijo Shane Calhoun, ex vicepresidente de control de calidad de OK Foods y ahora gerente de cuentas de seguridad alimentaria de Zoetis.
Hay más comunicación y trabajo en equipo entre el procesamiento y la producción en vivo, en gran parte debido a la presencia del USDA en las plantas. ‘La planta de procesamiento sabe más ahora sobre lo que está entrando … y sobre cosas como el retiro adecuado de alimentos: ciertos aspectos con los que nunca me ocupé en la garantía de calidad hace dos años’, agregó Calhoun.
Una tendencia similar es evidente en Sanderson Farms, dijo Marty Ewing, DVM, director de servicios técnicos para la empresa avícola.
‘Tratamos de anticipar la calidad de las aves de corral que entran a la planta de procesamiento y tal vez podamos correlacionar eso con la carga de patógenos’, explicó. ‘Sin duda, un rebaño bueno y saludable tendrá menos contaminación microbiana que uno enfermo’.
Sin embargo, siempre hay sorpresas, por lo que se debe suponer que todas las parvadas son positivas para Salmonella y deben ser tratadas por igual, dijo Ewing. ‘No lo quiera el cielo si ocurre un brote y se remonta a la producción de ese día cuando una parvada se procesó de manera diferente a otra. Hay responsabilidad de considerar ‘.
Estándares de desempeño
Varios panelistas expresaron su preocupación sobre los nuevos estándares de rendimiento del gobierno para Salmonella y Campylobacter y la capacidad de la industria avícola para reducir aún más la prevalencia de patógenos.
Randall Singer, DVM, MPVM, PhD, Universidad de Minnesota, dijo que ‘no hay forma’ de que una sola muestra por día o una sola muestra por semana puedan predecir un aumento en la carga de patógenos transmitidos por los alimentos. Por esta razón, alienta a los productores avícolas a tener un buen sistema de monitoreo de la planta de procesamiento.
‘Aquí es donde alentaría a las compañías [de aves de corral] a enfocarse, entendiendo el riesgo en la planta … Nadie debería depender de los estándares de desempeño’, agregó Singer.
Ewing preguntó al panel si el USDA tiene una expectativa realista de lo que la industria avícola puede hacer con la gestión de Salmonella en un producto crudo.
‘Salmonella es omnipresente en nuestro sistema [de producción en vivo], pero USDA no tiene el conocimiento íntimo que usted tiene de lo que sucede en una planta y lo que usted puede hacer, de manera realista, para controlar Salmonella’, dijo Douglas Fulnechek, DVM, ex supervisor oficial médico veterinario, Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del USDA (FSIS), y ahora un servicio técnico veterinario para Zoetis.
John Smith, DVM, ACPV, un veterinario de consultoría avícola para Alectryon LLC, Baldwin, Georgia y anteriormente con Fieldale Farms, dijo que según su experiencia, las plantas de procesamiento cumplen con los estándares de la USDA. Probablemente haya maneras de hacer más mejoras, pero ‘no sé si podemos aumentar nuestros procedimientos de control en la planta lo suficiente como para cumplir con un estándar más estricto. La producción en vivo puede necesitar jugar un papel más importante ‘.
El gobierno está imponiendo un perjuicio a la industria avícola al hacer creer a los consumidores que todo el pollo crudo es seguro, insistió Eric Willinghan, DVM, un veterinario de Winfield Veterinary Consulting, Florida. Sería mejor educar aún más a los consumidores sobre cómo manejar y cocinar pollo adecuadamente, agregó.
Si bien apoya los esfuerzos para reducir los patógenos transmitidos por los alimentos en la producción en vivo, el veterinario advirtió que podría invitar a más normas gubernamentales. ‘Si comenzamos a reclamar intervenciones en la granja … podríamos terminar teniendo que dejar que el USDA las valide, y eso nos abre a más inspecciones del USDA, posiblemente en la granja’, dijo Willinghan, quien también sirve como la Asociación Americana de Patólogos Avícolas.
Fuente: Poultry Health Today
