En general los consumidores tienen poco acceso a los parámetros que se utilizan para definir una leche de óptima calidad. Casi todos los productos lácteos tienen una descripción de su contenido químico pero no el grado de calidad o apego a cierta norma. Es por eso que esta información es importante para los que consumimos leche.
La Red Midia
Leche del latín lactis. El Diccionario de la ‘Academia de la Lengua Española’, registra varias acepciones del término, la primera es: ‘Líquido blanco que segregan las mamas de las hembras de los mamíferos, el cual contiene cantidades variables de lactosa, manteca, caseína y otras substancias que sirven de alimento a las crías. La leche de algunos animales se emplea también como alimento de las personas.’
Características esenciales de la leche
(Ch. Alais)
Complejidad
Es un líquido de composición compleja, blanco y opaco de un sabor suave, de reacción iónica (ph) cercano al neutro.
La función natural de la leche es ser alimento exclusivo de los jóvenes mamíferos durante el período crítico de su existencia, después del nacimiento, cuando el crecimiento es rápido y no puede sustituirse por otros alimentos. La complejidad de su composición responde a esta función. Las mamas (tetas) son, además una vía para la salida de desechos; en la leche se pueden encontrar sustancias de eliminación, sin valor nutritivo.
Heterogeneidad
La leche una emulsión de materia grasa, de forma globular, en un líquido que presenta analogías con el plasma sanguíneo. Ese líquido es al mismo tiempo una suspensión de materias proteicas en un suero. Este último es una solución neutra que contiene principalmente lactosa y sales.
Entonces, en la leche, hay cuatro tipos de constituyentes importantes:
- Los lípidos, constituidos esencialmente de grasa ordinarias (triglicéridos).
- Las proteínas (caseínas, albúminas, globulinas).
- Los glúcidos, esencialmente lactosa.
- Las sales. ero también encontramos una vasta variedad de otros constituyentes: lecitinas, vitaminas, enzimas, nucleótidos, gases, etc.
Variabilidad
La composición de la leche varia:
Durante el curso del ciclo de la lactación. En el momento del nacimiento, las tetas secretan el calostro, líquido diferente de la leche, principalmente en sus partes proteicas y de sales.
De acuerdo al estado de salud.
De una especie animal a la otra.
Alterabilidad
La leche es un producto fácilmente alterable. El calor la modifica. Numerosos microorganismos pueden proliferar en la leche, notablemente aquellos que degradan la lactosa, con producción de ácido, teniendo como consecuencia la floculación de una parte de las proteínas.
La leche no tiene más que una débil y efímera protección natural. Su uso para la alimentación y para efectos industriales exige de medidas de defensa (protección) contra la invasión de microbios y contra la actividad enzimática.
Aspectos legales
Las diferentes legislaciones retoman, en general, las disposiciones establecidas por el primer Congreso Internacional contra la Represión de Fraudes Alimentarios (Génova, 1908), donde se señala lo siguiente:
La leche es el producto integral de la ordeña completa e ininterrumpida de una hembra lechera bien cuidada, bien alimentada, Son impropias para el consumo humano las leches provenientes de animales afectados por enfermedades, animales mal alimentados y leches que contengan calostro (ordeña durante los primeros 7 días después del parto).
La leche debe recolectarse de manera propia, no debe ser colorada ni maloliente; ni debe contener especies microbianas patógenas.
En el caso de México, según la NOM-184-SSA1-2002, se entiende por leche: ‘…al producto destinada al consumo humano, proveniente de la secreción natural de las glándulas mamarias de especies domésticas’. De acuerdo con la norma mexicana, NMX%u2013F- COFOCALEC-2004, ‘Leche cruda de vaca, es la secreción natural de las glándulas mamarias, sin calostro y sin sustracción alguna de sus componentes, que no ha sido sometida a tratamiento térmico’.
Fuente: LACTODATA
