El metabolismo lipídico de rumiantes es totalmente distinto al de los monogástricos, debido a las modificaciones que sufren los nutrientes de la dieta por fermentación microbiana ruminal. Aunque las vacas solo consumen de 4 a 6%, estos contribuyen directamente al 50% de la grasa en la leche.
En efecto, los lípidos son una importante parte de la ración de la vaca pues además son la fuente más concentrada de energía en los alimentos.
Los lípidos son compuestos no polares, parcial o totalmente insolubles en el agua. Se diferencian de los carbohidratos por su arreglo estructural y porque tienen una menor cantidad de oxígeno, mientras que difieren de las proteínas porque no contienen nitrógeno.
Estos cuentan con un mayor valor energético, por lo cual en nutrición animal ha servido para establecer que el contenido energético de una grasa es casi tres veces mayor que el aporte energético neto del maíz.
Se puede clasificar de acuerdo a su estructura química como: simples (ácidos grasos combinados con glicerol); compuestos (lípidos simples que contienen otras moléculas como N, P) y derivados (resultado de la hidrolisis de los anteriores tales como los ácidos grasos libres).
Cabe notar que la estructura fundamental son los ácidos grasos (AG). Según su longitud se clasifican como de cadena corta (menos de 10 carbonos) y de cadena larga (más de 10 C).
