Conocer los cortes no sólo brindará certeza sobre la calidad de la carne sino la capacidad para identificar cómo conviene guisarlos. De cada vaca se extraen en promedio 200 kilos de carne. Si pensamos en un animal de 500 kg, de éste se aprovecha sólo 40 por ciento y hay una merma de 60 por ciento. Además, es regla que, para comer carne de res, el animal debe tener al menos dos años de vida y un escurrido de sangre de 21 días. En ocasiones, cuando vamos a comprar carne no sabemos qué parte escoger, tampoco la mejor manera de cocinar cada corte.
El lomo es posiblemente la zona más jugosa y olorosa de la res, no tiene marmoleado y es la parte más magra. Este corte es excelente para asarse a la parrilla y es recomendable para hacer cocciones rápidas. La falda en cambio, que no es muy cara, se usa mucho para hacer fondos y fajitas. Y es posiblemente la más usada comercialmente hablando, debido a su bajo costo y alto aporte de proteínas.
Otro corte es el rib eye, que se saca de la primera costilla de la res y tiene un marmoleado de 30 por ciento sobre la carne, sin embargo, si usamos la raza wagyu el marmoleado es 60-65 por ciento. Luego tenemos el kobe americano o canadiense, que se puede encontrar en México a un costo alto, pero lo que actualmente no tenemos en el país es kobe japonés, así que si algún día tienen la oportunidad de probarla no la dejen pasar, su marmoleado es de 70-75 por ciento, es como mantequilla en la boca.
