La calidad de la carne constituye un importante factor de interés económico.
El color, el porcentaje de grasa intramuscular (marmóreo o veteado), el área de ojo de bife y la palatabilidad son los principales atributos que determinan la calidad de las carnes bovinas. La palatabilidad es una característica compuesta por la combinación de tres factores: sabor, jugosidad y terneza. Está comprobado que esta última es el atributo más apreciado por los consumidores.
