Proyecto de Innovación: “Reducción del costo de producción y mejora de la calidad organoléptica de quesos semi madurados, mediante una cámara de piedra para maduración en un ambiente natural a 3119 m.s.n.m. en reemplazo de cámaras de refrigeración con energía eléctrica convencional”.
Con el objetivo de contribuir a la eficiencia de la planta de lácteos Huacariz en la producción de quesos a través de la reducción del costo de producción y mejorar la calidad organoléptica de quesos semi-maduros de tipo Suizo, Edam, Gouda, Parmesano, Dambo y Baby Suizz, sustituyendo las cámaras de refrigeración con energía eléctrica convencional por una cámara de piedra para maduración en un ambiente natural a 3119 m.s.n.m., la empresa Industria Alimentaria Huacariz S.A.C., con el financiamiento del Programa de Nacional de Innovación para la Competitividad y Productividad (Innóvate Perú) ejecutaron el proyecto, realizando la construcción e implementación de la cámara de piedra para maduración (caverna).
La temperatura (°T) y humedad (HR) relativa en la caverna para maduración de los quesos semi-maduros tipo Suizo, Edam, Gouda, Parmesano, Dambo y Baby Suizz fué de 17.55 °C y 88.89 % respectivamente. En estas condiciones se ha determinado que los quesos tipo gourmet evaluados cumplen con las características de aceptabilidad, organolépticas, microbiológicas, fisicoquímicas y nutricionales en comparación al testigo comercial y con los criterios de elaboración de las normas sanitarias vigentes.
Se determinó que usando las cámaras de piedra para maduración en un ambiente natural versus el sistema de maduración artificial los costos de maduración se reducen en 96.54 %.
