De la vaca al vaso. Suena idílico, y está a punto de regularse en España. Además, dicen que al saltarse la pasteurización se obtiene un sabor insuperable. Ahora es el turno de los científicos.
Hace un par de años, Low Sizergh Barn, una idílica granja familiar en el Distrito de los Lagos de Inglaterra, ganaba un prestigioso premio a la mejor producción nacional de leche. From Moo to you, la moda foodie que habían importado de Estados Unidos de vender leche cruda, tenía mucho que ver con su éxito, ya que encontraron una fiel clientela en todas aquellas personas que buscan ese sabor auténtico, natural e intenso que solo se encuentra en la leche que sale directamente de la vaca, sin tratamiento térmico alguno (sin calentar y ni mucho menos pasteurizar). Actualmente, y después de que el pasado mes de diciembre 65 de aquellos clientes se intoxicaran por consumir esta leche cruda, esto es lo que se puede leer en su página web:
‘Estamos trabajado en estrecha colaboración con la Agencia de Seguridad Alimentaria para identificar la fuente de la bacteria campylobacter jejuni que fue aislada de una muestra de nuestra leche cruda. Fue devastador conocer que varias personas contrajeron la bacteria, algo que nos apena enormemente. Durante el 2016 realizamos evaluaciones exhaustivas y establecimos procedimientos rigurosos para controlar los riesgos en la producción de nuestra leche cruda. Desconocíamos que teníamos que hacer análisis para detectar la bacteria campylobacter, por lo que este brote de intoxicación nos ha pillado por sorpresa. Hemos aprendido mucho durante los últimos dos meses’.
‘Muchas veces los patógenos son causados por el mismo sistema de producción, pero si el manejo del animal no es industrial, su existencia se reduce prácticamente a cero’ (Antonio Carral, ganadero)
A ellos les pilla por sorpresa, pero no a la Agencia de Seguridad Alimentaria Británica, que está continuamente alertando sobre la campylobacter, al tratarse de la causa más frecuente de intoxicaciones en el Reino Unido. Según la International Commission on Microbial Specifications for Food (ICMSF), ‘la leche cruda o insuficientemente tratada es uno de los vehículos identificados como causantes de campylobacter’, una bacteria que provoca un cuadro de diarrea, vómitos, dolor de cabeza y náuseas durante 3-6 días, pero que no es la única que habita el intestino de una vaca lechera y que puede llegar a los humanos que bebemos su leche si no la hemos procesado antes; es decir, si no la hemos sometido a un proceso de cocción que la destruya. Por ejemplo, a principios del mes de marzo, el Centers for Disease Control (CDC) de Estados Unidos confirmaba 6 casos de intoxicación por Listeria tras comer queso hecho con leche cruda proveniente de Vulto Creamery, un fabricante de queso artesanal con sede en Nueva York también muy de moda entre los foodies. Dos de ellos fallecieron por la infección. Desde que saltó la noticia, el fervor por consumir este tipo de leche en Estados Unidos se ha calmado y, mientras sigue el debate del riesgo que conlleva para la salud beber leche sin procesar, los ganaderos y ciertos fanáticos de su consumo, como el lobby alimentario The Weston Price Foundation y su campaña Real Milk, siguen insistiendo en que todo está bajo control.
Los controles veterinarios no son suficiente
Pero, ¿lo está realmente? ¿Pueden un control veterinario exhaustivo, continuas analíticas al animal y mucha higiene sustituir el proceso de pasteurización en la eliminación de patógenos? Rosario Martín de Santos, catedrática de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria en la Universidad Complutense de Madrid, explica: ‘Efectivamente, existe un examen veterinario de una serie de microorganismos que producen en el animal síntomas y lesiones: los más comunes son brucelosis y tuberculosis. Es cierto que hasta ahí los sistemas de control veterinario funcionan perfectamente (si el animal da positivo en alguna de esas enfermedades se le sacrifica inmediatamente y se informa a la autoridades). Pero no vale simplemente con que la vaca esté sana para dar leche saludable. Existen una serie de microorganismos que, como la campylobacter, son albergados por el animal de forma natural en su tracto intestinal. Son bacterias que están como comensal, sin causarles ningún perjuicio, y que ellos eliminan por las heces, dejando siempre residuos que se dispersan y contaminan la piel, se adhieren a la ubre y, por mucho que haya un lavado en profundidad, terminan en la leche. No solo hablamos de campylobacter, también de E. Coli, Salmonella, Listeria, Yersinia enterocolitica, Staphylococcus aureus, entre otros. No hay ninguna ganadería que se ponga a analizar los múltiples patógenos, bacterias, virus y parásitos que pueden originar una enfermedad en el hombre. Simplemente, porque el coste sería inviable’.
¿Que el riesgo es solo una diarrea? Error. Las bacterias de la leche pueden llegar a causar meningitis, fallos hepáticos y dolencias crónicas
Es decir, que se trabaja siempre bajo un control de mínimos que establecen las diferentes autoridades, y que puede terminar siendo una ruleta rusa; un día no te toca, pero otro sí. Por este motivo, vender leche cruda en España, o lo que es lo mismo, el producto producido por una o varias vacas que no haya sido calentado a una temperatura superior a 40 ºC ni sometido a un tratamiento de efecto equivalente, está prohibido. O relativamente, porque hay ciertas lagunas en la ley que permiten hacerlo. Por una parte, existe una normativa nacional, el Real Decreto 640/2006, que prohíbe el suministro directo por parte del productor de pequeñas cantidades de leche cruda al consumidor final o a establecimientos de venta al por menor que suministran directamente al consumidor final. Algo que choca con una normativa europea, según la cual si se cumplen todos los requisitos detallados en el Reglamento (CE) 853/2004 (si el ganadero se convierte en una industria y cuenta con unas instalaciones determinadas, pasa por un control microbiológico que se detalla en la normativa, asegura a las autoridades que sus vacas no tienen brucelosis, tuberculosis o síntomas de enfermedades transmisibles al hombre y señala en el etiquetado de forma visible que se trata de leche cruda, etc.) sí que se puede. A esto se agarra O Alle, la única ganadería en España que venden leche cruda, directamente de la ubre al vaso.
Su dueño, el ganadero Antonio Carral, explica cómo sus vacas están sometidas a todo tipo de control y cómo llevan a rajatabla el registro sanitario y las analíticas exigidas por el Ministerio de Sanidad, que le obligan, además de a detectar enfermedades en el animal, a identificar cualquier organismo patógeno prohibido (como E. Coli, Salmonella, Listeria). ‘Muchas veces los patógenos son causados por el mismo sistema de producción, pero si el manejo del animal no es industrial, como el nuestro, su existencia se reduce prácticamente a cero. Nuestras vacas están en el campo, al aire libre y se alimentan de pasto, de hierba y maíz fresco, lo que se refleja en la salud de los animales y en la calidad del producto. En los años que llevamos vendiendo a consumidor nunca se han encontrado patógenos en nuestra leche’, defiende el ganadero. Una leche que, una vez sale de la vaca, simplemente se enfría a 3 grados de temperatura en menos de 20 minutos, después de los cuales se envasa y comercializa en el mismo día. Sin tratamiento térmico alguno.
‘La pasteurización casera no tiene sentido, porque el consumidor carece de la formación suficiente para hacerlo correctamente y desconoce todos los peligros que entraña para un grupo muy amplio de la población que es vulnerable, como niños, embarazadas o ancianos’ (Rosario Martín de Santos, catedrática)
Las contradicciones de su regulación en España
Este método, sin embargo, choca con la mayoría de los informes científicos sobre seguridad alimentaria que se han hecho al respecto y que aseveran que solo la pasteurización asegura la eliminación por completo de patógenos en la leche. Así lo declaran los expertos del Panel de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) sobre riesgos Biológicos (BIOHAZ) en un informe que advierte de que la ‘leche puede ser contaminada directamente de patógenos que llegan del animal, pero también de microorganismos que provienen del medio ambiente que le rodea, ya sea del equipamiento para ordeñar, de la hierba que come, del agua o hasta del aire’. Precisamente, en el 2015, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) encargó a un comité científico de nuestro país evaluar los riesgos microbiológicos del consumo de leche cruda ante la posibilidad de permitir a los ganaderos -en pie de guerra desde hace tiempo por el precio del producto- vender directamente al consumidor al por menor: sin intermediarios y cruda, para aumentar el beneficio. El resultado fue tajante. Lo detalla una de las científicas firmantes de la investigación, Rosario Martín de Santos: ‘La pasteurización y otros tratamientos térmicos son el único método eficaz que garantiza la eliminación y control de los microorganismos patógenos en la leche y sus derivados’. Ante esta contundencia, no se derogó el real decreto, pero actualmente desde el Ministerio de Agricultura se está diseñando una nueva reglamentación que permitirá a las explotaciones lecheras comerciar directamente su leche sin ningún tratamiento térmico, esto es, en crudo, siempre que esté correctamente envasada y se indique en el recipiente que se trata de leche cruda que hay que hervir ante de consumir, amén de la recomendación de conservarse a una temperatura de entre 1 y 4 grados centígrados.
¿Y si hiervo la leche en casa?
Pero, ¿es justo darle al consumidor la responsabilidad del tratamiento térmico de la leche que compra? ‘No, para empezar porque no tiene la formación suficiente para hacerlo correctamente o desconoce todos los peligros que entraña para un grupo muy amplio de la población que es vulnerable (niños, embarazadas, ancianos, personas en tratamiento de quimioterapia, enfermos crónicos) y para los que ingerir productos con patógenos las consecuencias pueden ser muy graves. En una sociedad en la que estamos acostumbrados a consumir el alimento tras someterlo a un tratamiento ligero, es decir, a no complicarnos la vida y meter el vaso de leche en el microondas para calentarlo, ¿nos vamos a poner ahora a hervirla? No lo entiendo, sobre todo porque hoy en día las industrias lácteas tienen un equipamiento innovador que permite tratar la leche a temperaturas que destruyen los patógenos manteniendo al máximo sus cualidades nutritivas. Es un procedimiento que ojalá lo tuviéramos para otros alimentos, como por ejemplo para la carne. Si queremos igualar la pasteurización industrial a la casera, para empezar se debería de tener un termómetro en cada cocina para garantizar que se alcanzan temperaturas de al menos 79 grados en el punto donde más tarda en llegar el calor’, lamenta la catedrática, que se muestra solidaria con el problema ganadero sobre el desequilibrio entre el precio final de la leche y lo que reciben, pero que pide a las administraciones encontrar una solución sin poner en riesgo a la población.
Las temperaturas elevadas modifican el producto original, pero según Patricia Ruas Madiedo, científica del CSIC, no existe evidencia de que la pasteurización cambie la composición nutricional de la leche. Es decir, la leche cruda no es más sana
Las mismas conclusiones sobre qué ocurriría si pasamos la responsabilidad al consumidor de eliminar los patógenos de la leche en su casa, las comparte un estudio llevado a cabo por un grupo de investigación italiano y publicado en Journal of Food Protection, donde se permite la venta de leche cruda en ciertas regiones, que entrevistó a los consumidores para ver su comportamiento respecto a la conservación y manipulación. Descubrieron que el 82% no utilizaba bolsas isotérmicas para transportar la leche desde la granja o ganadería a su casa y que el 43% no la hervía y terminaba comiéndosela cruda, mientras que un 20% decía que la calentaba pero no llegaba a ebullición. Y aunque hervir la leche cruda en casa sí que minimiza el riesgo de contagiarse por alguna de estas bacterias, ‘esta cocción casera nunca puede igualarse a un proceso de pasteurización industrial, una técnica que consiste en someter la leche a un tratamiento térmico de 79 grados durante 17 segundos y que inactiva los microorganismos potencialmente peligrosos, preservando prácticamente intactas sus propiedades nutricionales y organolépticas’, según detalla Rosario Martín de Santos.
Todo por un sabor sin igual
De momento, y mientras no se autorice la venta directa en España, el consumo de leche cruda arrasa fuera, pero es minoritario en nuestro país (1,2% de toda la leche que se consume al año), aunque sus fieles compradores aseguran que es el sabor a leche de verdad, con su nata y su textura cremosa, lo que les atrapa. Aquellos que prueban la leche directamente de la vaca dicen que ya no pueden tomar otra del supermercado, que la leche pasteurizada es como el agua, ‘que ya no queda nada de lo rico’. Es cierto que las temperaturas elevadas a las que se somete tienen como consecuencia cierta modificación del producto original, pero ¿tanto cambia su composición? La doctora Patricia Ruas Madiedo, científica titular del Instituto de Productos Lácteos de Asturias-Consejo Superior de Investigaciones Científicas (IPLA-CSIC), asegura que ‘son muchos los trabajos científicos, a destacar el publicado por del profesor Jeffrey LeJeune, microbiólogo de enfermedades infecciosas y epidemiólogo, que han estudiado el impacto del tratamiento térmico sobre los macronutrientes -como proteína y lactosa- y micronutrientes -como vitaminas y oligosacáridos-, así como enzimas y otros compuestos beneficiosos por sus propiedades antimicrobianas de la leche -lactoferrina, lactoperoxidasa, lisozima-. Y en general estos estudios reflejan que hay componentes que no se ven afectados en absoluto por el tratamiento térmico y aquellos que a priori sí son más sensibles, como las vitaminas y algunas enzimas. Otros no se ven afectados de forma significativa -es el caso de las vitaminas liposolubles- o se reducen menos del 10%, como la vitamina C. Definitivamente, el argumento de que la leche pierde todos sus nutrientes no tiene base científica alguna’.
Lo que puede pasarme%u2026
Hay personas que consumen leche sin tratar porque el riesgo de una diarrea no les asusta. ‘De eso no te vas a morir’, piensan. ‘Pero es un concepto erróneo y permite que la magnitud del problema que tiene comercializar alimentos con patógenos quede infravalorada. Evidentemente, hay una forma leve en la que se manifiestan estas bacterias en el ser humano, la mayoría de las veces son cuadros de gastroenteritis, con recuperaciones de 24-48 horas. Pero hay un porcentaje de personas más vulnerables a las que le puede provocar cuadros de meningitis, septicemia, un fallo hepático fulminante e incluso la muerte. También cada vez tenemos más pruebas científicas de la vinculación de estos patógenos en alimentos con procesos crónicos como fallos renales, artritis reactivas o problemas neurológicos. Campylobacter, por ejemplo, puede ir desde un cuadro de vómitos, diarrea o fiebre hasta un síndrome de Guillain-Barré. 1 de cada 1000 personas expuestas a la bacteria lo sufre y, aunque es transitorio, produce parálisis de las extremidades y pérdida de la vaina de mielina que cubren las terminaciones nerviosas. Se acaban recuperando, pero es una secuela crónica’, concluye la catedrática Rosario Martín de Santos
Fuente: El Pais
