En la primera parte de esta nota revisamos el uso de aditivos en la fabricación de alimentos para animales y la inocuidad y calidad nutricional de los alimentos de origen animal para los humanos. En esta segunda parte revisamos el impacto de ciertos factores del proceso de fabricación sobre la inocuidad y calidad nutricional de los alimentos de origen animal, carne, leche y huevo, para los humanos.
Como en otras áreas de importancia para la salud y seguridad alimentaria de la población mundial, se han establecido normas y reglamentos para lograr los objetivos que aseguren la inocuidad y calidad nutricional de los alimentos.
Por ejemplo: ‘el objetivo de la Organización Mundial de la Salud es facilitar la prevención, detección y capacidad de respuesta a la amenaza que constituyen los alimentos insalubres para la salud pública a escala mundial. Uno de los resultados que la OMS pretende conseguir a través de sus actividades es lograr que los consumidores tengan confianza en sus administraciones y en el suministro de alimentos seguros’.
Por otra parte, universidades, organizaciones productoras de alimentos para animales, asociaciones de especialistas en nutrición humana y animal, han estudiado y publicado el efecto de los factores biológicos y químicos sobre las características de los alimentos balanceados para animales y los de origen animal para los humanos.
Biológicos. Los microorganismos causantes de enfermedades (bacterias, virus, parásitos y priones) reciben especial atención en el procesamiento de alimentos, primero por medio de prácticas para prevenir la contaminación, segundo el uso de altas temperaturas para inactivarlos y tercero el uso de ciertos aditivos para eliminar o reducir su patogenicidad.
Químicos. En esta categoría se incluyen las toxinas naturales como las micotoxinas, las biotoxinas marinas, los glucósidos cianogénicos y las toxinas presentes en las setas venenosas. Cereales como el maíz y otros pueden contener niveles elevados de micotoxinas (aflatoxina y ocratoxina). Exposición prolongada a estas substancias puede ser inmunosupresora o causar enfermedades como el cáncer.
Otros factores químicos son los contaminantes orgánicos persistentes que se acumulan en el medio ambiente y en el organismo humano, por ejemplo las dioxinas y los bifenilos policlorados, subproductos indeseados de los procesos industriales y de la incineración de desechos. Estos compuestos son tóxicos y pueden causar problemas reproductivos y de crecimiento corporal, dañar el sistema inmunitario, interferir en el funcionamiento hormonal y causar cáncer.
Los metales pesados como el plomo, el cadmio y el mercurio causan daños neurológicos y renales. La presencia de metales pesados en los alimentos se debe principalmente a la contaminación del aire, del agua y del suelo.
Así como existen factores biológicos y químicos que pueden afectar la inocuidad y valor nutricional de los alimentos, también, en varias fases de la cadena alimentaria, desde el origen de los ingredientes, los ingredientes en sí y en el procesamiento de los alimentos para los animales y para los humanos, también intervienen dos clases de factores: físicos y químicos, que tienen el propósito de lograr la inocuidad y calidad nutricional de los alimentos.
El objetivo de producir alimentos para animales inocuos y nutritivos es lograr que los animales estén sanos y bien nutridos y, como consecuencia, generen productos (carne, leche y huevo) inocuos y de alto valor nutricional para los humanos.
En la producción de materiales agrícolas que servirán como ingredientes para alimentos balanceados, los esfuerzos son dirigidos, primero a que los cultivos no contengan residuos de plaguicidas ni trazas de minerales tóxicos; segundo que en su transporte hacia la fábrica y su almacenamiento antes de ser procesados, no se produzcan hongos y por lo tanto sus metabolitos o micotoxinas. Como medida adicional se usan compuestos químicos para evitar el crecimiento de hongos y ‘secuestradores’ para la inactivación de toxinas una vez ya hayan sido producidas.
En el proceso mecánico de la producción de alimentos para animales el principal factor físico para eliminar microorganismos patógenos en la mezcla de ingredientes es el de temperaturas altas, la cuales son generadas por fricción, presión o la aplicación de vapor de agua. Estas temperaturas altas son producidas en el proceso de molienda de cereales y leguminosas y en el proceso de peletizado y tratamientos térmicos post peletizado.
El uso de aditivos para inactivar gérmenes patógenos y micotoxinas es el aspecto químico para lograr que los alimentos para animales sean inocuos. Por otro lado, la aplicación de conocimientos químicos y nutricionales de los ingredientes y de los requerimientos nutricionales de cada especie animal en la formulación de estos alimentos, permite lograr que el animal optimice los nutrientes en el alimento y maximice la producción de carne, leche y huevo.
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