Las micotoxinas son productos metabólicos secundarios producidos por varias especies de hongos. Estos compuestos causan daño a los cultivos y a los animales, ocasionando pérdidas económicas a lo largo de la cadena de producción de alimentos para humanos y para animales. Además, algunas de estas micotoxinas afectan la salud de ambas especies cuando consumen alimentos contaminados.
La Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO) estiman que las micotoxinas afectan la cuarta parte de los cultivos a nivel mundial, incluyendo alimentos para humanos (carne, leche y huevos) y para animales (cereales y leguminosas) así como a cultivos de gran valor comercial como el cafe.
Las micotoxinas son producidas por una gran variedad de hongos, especialmente de los géneros Aspergillus, Penicillium, Fusarium, y Alternaria. Al ser ingeridas, inhaladas o absorbidas a través de la piel pueden causar enfermedades (micotoxicosis), que en algunos casos son mortales. En el ser humano la intoxicación aguda por micotoxinas no es frecuente, sin embargo, en los animales estas toxinas se manifiesten como un proceso de intoxicación crónica, tras la ingestión prolongada de pequeñas cantidades de estas toxinas.
Los síntomas de las micotoxicosis en animales son, principalmente, daño a órganos vitales como el hígado y los riñones y una disminución de la capacidad inmunológica del organismo para responder al ataque de microorganismos (inmunsupresión). El efecto final más importante de estas condiciones crónicas es la reducción en la productividad de animales para producir carne, leche y huevo.
Organizaciones internacionales (FAO, OMS, OIE) y los gobiernos de varios países han establecido programas de prevención y control de micotoxinas que incluyen: muestreo de materiales (granos, cereales y algunas semillas leguminosas) susceptibles a la invasión por ciertos hongos, niveles aceptables de micotoxinas y adición de substancias a los ingredientes que evitan el crecimiento de hongos, y ya en el alimento, substancias que secuestran o inactivan parcialmente las micotoxinas, reduciendo así daño al organismo.
Los objetivos de estos programas son evitar enfermedades en los animales, proteger su capacidad productiva y, eventualmente, que estos productos tóxicos generados por el metabolismo de ciertos hongos, no lleguen a los humanos a través de los productos como carne, leche y huevo, pero en la mayoría de los casos solamente logran que los alimentos no contengan niveles tóxicos.
¿Qué podemos esperar en el futuro? Considerando que el problema se genera en el campo, los aspectos que ayudarán a reducir los efectos tóxicos de la micotoxinas en animales, y como extensión en los humanos, son mejores prácticas agrícolas, modificaciones genéticas para que las plantas sean más resistentes al ataque de los hongos y condiciones de almacenamiento que eviten el crecimiento de hongos en materias primas. Va a ser también muy importante el desarrollo de técnicas analíticas de micotoxinas y procesos que eviten, en lo posible, la incorporación de estos productos tóxicos en la cadena alimentaria, en todas las etapas: desde campo hasta nuestra mesa.
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