Carne de cerdo, ¿enemiga de la salud?

Más allá de la mala fama que se le ha creado y que le señala como alimento insalubre y rico en grasas que favorecen sobrepeso y problemas circulatorios, la carne de cerdo posee interesantes propiedades nutricionales que debemos conocer para darle su justo valor.

Incorporada en nuestra dieta por los españoles y fuertemente arraigada en la cocina mexicana debido a su sabor, textura y capacidad para combinar con diferentes especias, adobos y salsas frutales agridulces, la carne de cerdo sigue siendo objeto de debate entre quienes sostienen que su consumo es inofensivo, sin importar la cantidad que de ella se ingiera, y quienes piensan que debería erradicarse por completo.

Más ecuánimes, los especialistas en Nutrición opinan que ambas posturas son poco convenientes, ya que este alimento sí aporta considerables beneficios a nuestro organismo, pero sólo cuando se consume de forma moderada y se incluye dentro de un régimen alimenticio equilibrado, basado en frutas, verduras y cereales integrales antes que en grasas y harinas refinadas.

Así, bien vale hacer un recorrido por los principales aspectos que generan discusión, como el alto contenido de grasas y colesterol que se le adjudica a este producto, además de la aportación de nutrientes y posible transmisión de parásitos, a fin de contar con un juicio más claro y completo.

¿De verdad es tan mala?

Pinturas rupestres y algunos relatos mitológicos dan fe de que el consumo de carne de cerdo data de al menos 30,000 años, sólo que el cerdo de aquel entonces era un animal salvaje que se sacrificaba tras largas jornadas de caza y al que actualmente llamamos jabalí (Sus scrofa).

La crianza del cerdo actual (Sus domesticus) data de hace unos 5,000 años, y en tiempos de griegos y romanos se le consideraba como el animal de abasto por excelencia, ya que era fácil de mantener, casi todas sus partes eran aprovechables y la carne podía mantenerse durante más tiempo cuando se preparaba en embutidos.

Mucho han cambiado las cosas desde entonces, y luego de siglos en el perfeccionamiento de su domesticación podemos afirmar que las cualidades de la carne de cerdo la sitúan favorablemente en cuanto a grasas, calorías y colesterol con respecto a sus similares. En efecto, muchos cortes del cerdo, como lomo y chuletas, son tan o más magros (libres de grasa) que el pollo, el cordero o la res, por ejemplo.

Así, luego de duras críticas, la selección y cruza de los mejores animales ha permitido disminuir, de 1980 a la fecha, el 31% de grasa, 14% de calorías y 10% de colesterol de esta carne, por lo que su consumo sin exceso no se relaciona con problemas circulatorios o de sobrepeso y, más bien, permite obtener los beneficios del consumo adecuado de grasas y aceites: asimilar vitaminas, aportar energía y mantener la temperatura corporal.

La carne de cerdo más adecuada es aquella que es firme al tacto, se encuentra libre de fluidos, tiene tonalidad rosada o rojiza y cuyo marmoleado o veta de grasa interna y externa, de color blanco, es delgado. Siendo más específicos, la parte trasera del cerdo es la de mejor calidad y fácil de digerir, sin olvidar que es rica en proteína muscular y nutrientes; por ello, es recomendable elegir aquellos cortes que tengan la palabra %u201Cloin%u201D (lomo) o %u201Cround%u201D (centro) en el nombre para obtener las mejores piezas, como ocurre con el filete tenderloin y la chuleta sirloin.

Otros buenos consejos para eliminar grasa y colesterol de la carne de cerdo son los siguientes:

• Retira los %u201Cgorditos%u201D que sobran antes de cocinarla, ya que esto puede reducir a la mitad el total del contenido de grasa.
• Elimina la capa de grasa del jugo que suelta la carne al asarla.
• Prepara este alimento con métodos de cocción bajos en grasa, como a la parrilla, en el asador, salteado y a la plancha.
• Dora la carne con verduras usando moderada cantidad de aceite de oliva o en aerosol.
• Sazona con jugo, vinagre de vino, salsa de frutas o aderezo para ensaladas bajos en grasas, en vez de productos hechos con aceite.
• Procura consumir porciones de carne de entre 80 y 100 g, y no rebases los 200 g al día de cárnicos.

Ahora bien, otra idea muy difundida que desprestigia a la carne de cerdo radica en que estos animales son sucios y transmiten enfermedades parasitarias como cisticercosis, que es causada por la ingestión de huevecillos de tenia contenidos en alimentos contaminados y que puede generar problemas como convulsiones (sacudidas rápidas e involuntarias de todo el cuerpo o parte de éste), infecciones oculares y en la columna, además de daño muscular, y triquinosis, que es una infección causada por Trichinella spiralis, un gusanillo que crece en los intestinos pero que puede extenderse a otras partes del organismo, incluyendo corazón, pulmones y cerebro.

En gran medida, esto se debe tanto a malos hábitos de crianza como a la popular imagen que tenemos de un cerdo confinado en un chiquero. Primeramente, cabe destacar que el hábito de los porcinos por permanecer sumergidos en el lodo es natural, pero no porque les guste la suciedad, sino porque estos animales carecen de glándulas sudoríparas y, para refrescarse, necesitan del barro.

Al margen de este hecho anecdótico, podemos asegurar que las condiciones de salubridad en las granjas modernas han cambiado drásticamente, pues en ellas se cuenta con numerosas innovaciones tecnológicas que garantizan adecuada crianza, alimentación, transportación, conservación y procesamiento del animal. Por ello, y para evitar la transmisión de enfermedades, es importante que busques aquellos productos cárnicos que cuenten con rigurosas normas de calidad, es decir, aquellos con certificado TIF (tipo inspección federal), ya que son garantía de calidad.

Aportaciones importantes

Algunos expertos en nutrición aseguran que las propiedades de la carne de cerdo son parecidas a las de las aves. Por principio de cuentas, se trata de un alimento fácil de digerir y que cuenta con amplia riqueza de aminoácidos y proteínas de alta calidad (18% a 20% de su composición), los cuales son elementos necesarios para la elaboración de tejidos y hormonas.

Además de lo anterior, sobresale su abundante aportación de nutrimentos:

• Hierro. Se trata de un mineral importante para la elaboración de hemoglobina, sustancia que contienen los glóbulos rojos y que ayuda a transportar oxígeno en la sangre. Cuando este nutriente se encuentra acompañado de proteínas (como sucede en la carne) se absorbe con mayor facilidad.
• Magnesio. Importante para el funcionamiento normal de muchas enzimas (sustancias que desencadenan reacciones químicas del cuerpo), pero que también interviene en el funcionamiento muscular y la formación de huesos.
• Fósforo. Fortalece los huesos y genera energía en las células.
• Potasio. Mineral que desempeña un papel importante en el equilibrio del agua, además de que ayuda a mantener presión arterial y ritmo cardiaco normales.
• Zinc. Es componente de más de 70 enzimas y factor clave en el aprovechamiento de la energía que proviene de los alimentos. También ocupa un papel importante en el funcionamiento del sistema inmunológico.
• Vitamina B₁ (tiamina). Sin este nutriente no sería posible el aprovechamiento de carbohidratos, proteínas y grasa. La carne es una de las mejores fuentes de esta sustancia, siendo más notable la aportación de la de cerdo.
• Vitamina B₂ (riboflavina). Juega importante papel en la liberación de energía de los alimentos y, aparte de la leche, hay pocos alimentos que sean una fuente tan abundante de este nutriente como la carne de cerdo.
• Vitamina B₃ (niacina). Útil para el funcionamiento de muchas enzimas del cuerpo, sin olvidar que interviene en el metabolismo de azúcares y ácidos grasos.
• Vitamina B₆ (piridoxina). Hace posible el funcionamiento de aquellas enzimas que se necesitan para aprovechar las proteínas, carbohidratos y grasas que tomamos de los alimentos. Además, desempeña un papel fundamental en la regulación del glicógeno (reserva energética que se almacenan en el hígado) y en la transmisión de impulsos nerviosos.
• Vitamina B₁₂ (cobalamina). Ayuda a construir células sanguíneas y del sistema nervioso, además de que facilita el aprovechamiento de carbohidratos y grasas.

Para que todos estos beneficios tengan los resultados deseados, es conveniente conocer algunos puntos importantes respecto a la conservación de la carne de cerdo:

• La carne de cerdo cruda y fresca se puede refrigerarse por 4 ó 5 días; congelada permanece en buen estado hasta por un mes.
• Mantén limpia el área donde se prepara este producto, además de los utensilios, recipientes y tablas para cortar, a fin de que no se contamine.
• Lávate las manos con agua y jabón antes y después de tocar productos cárnicos.
• Procura que el alimento se cueza adecuadamente, lo cual ocurre a una temperatura aproximada de 80 grados centígrados. Es aconsejable que la parte central de las piezas tenga un toque rosado en el centro, pues esto indica que están tiernas y jugosas.

Mención aparte merecen los derivados cárnicos y embutidos que se obtienen del cerdo. Son muy numerosos y sus propiedades son parecidas a los de la carne, sólo que tienen más grasa y alto contenido de sodio (empleado para su conservación). Entre los más consumidos encontramos:

• Productos ahumados (jamón y lomo). Son ricos en proteínas de buena calidad, aunque su composición depende de los ingredientes añadidos y los métodos de elaboración.
• Tocino y tocineta. Se deben preferir la segunda, ya que presenta mayor cantidad de fibras musculares entre el tejido adiposo (grasa).
• Lomo de cerdo adobado. Suele sazonarse con otros ingredientes (adobo, aceite, sal, ajos) y, aunque sus propiedades son similares a las del lomo natural, tiene menos humedad y más sales.
• Paté. Se elabora con el hígado del cerdo, consiguiendo su consistencia por medio de un tratamiento térmico. Rico en grasas, ya que aporta 400 calorías por cada 100 g.
• Jamón cocido de pierna. Contiene 20% menos grasa que otros jamones y se distinguen dos categorías en función de la calidad de la carne: primera (alta) y extra (muy alta). El contenido en sal es más bajo que en productos similares.
• Fiambre de jamón. Es más comercial y de segunda categoría. También procede de las patas traseras del cerdo, pero su contenido en proteínas de carne es inferior al anterior, ya que se le añaden ingredientes vegetales.
• Lacón. Es un tipo de jamón cocido que procede de las extremidades anteriores del cerdo. Su calidad es inferior (tiene más grasa y menos proteína) y es más barato.
• Fiambre de paleta. También procede de las patas delanteras, pero el contenido de proteínas es aún inferior. Además de ingredientes vegetales se le añaden almidón y azúcares.
• Salchicha. Las hay de diferente calidad, siendo mejores las que se denominan %u201Cpara asar%u201D, debido a que su contenido de carne es más alto, a la vez que poseen menos grasa y sal. Otras de menor calidad contienen vísceras e ingredientes vegetales.

Hay que señalar que las personas con altos niveles de colesterol, presión arterial elevada y diabetes (nivel de azúcar en sangre elevado, debido a deficiente o nulo aprovechamiento de insulina) deben erradicar los embutidos de manera terminante, ya que requieren estricto control en el consumo de sal y grasa. Asimismo, su consumo de carne fresca deberá ser supervisado con ayuda de su médico o nutriólogo.

Finalmente, queda recordar que el esfuerzo de los criadores ha hecho posible el mejoramiento de la carne de cerdo (un lomo tiene 77% menos grasa y 53% menos calorías que los que se consumían en los años %u201970 del siglo pasado), y ahora este producto va ganando reputación de ser seguro e higiénico. Su consumo puede ser una práctica muy saludable cuando se sujeta a las recomendaciones nutricionales básicas del individuo, o al programa dietético que sugiera el especialista en alimentación.

Fuente: Salud y Medicinas