La crianza de cerdos para el abasto estableció años atrás diversas estrategias para mejorar su producción a fin de satisfacer la demanda de carne de cerdo, cuidando en todo momento el bienestar de los animales sin olvidarse de la calidad y buena presentación del producto final (Silva, 2017). Dentro de las técnicas y manejo de la calidad de la carne, es necesario hablar de la castración de los cerdos, antiguamente solo se pensaba en los machos, en la actualidad se menciona y se utiliza la castración en hembras.
La castración, que tiene como objetivos que los animales alcancen mayor peso y rendimiento en menor tiempo, también elimina la presencia del llamado olor a verraco u olor sexual en las canales provenientes de machos, buscando minimizar los efectos de la pubertad sobre el desempeño productivo en las hembras (Hinson et al., 2012).
Bienestar animal en la producción de carne de cerdo.
El bienestar animal es un elemento imprescindible durante la práctica zootécnica para la obtención de carne (Marabelli, 2003; Velarde et al., 2015). La castración se realiza bajo condiciones que aseguren el bienestar de los cerdos, sin embargo, se ha observado que existe un cierto estrés tras la castración que se refleja directamente en el comportamiento de los lechones y su crecimiento durante las primeras semanas de vida, tomando como indicador la cantidad de vocalizaciones, períodos de postración y la reducción en el consumo de alimento después de la castración (Taylor et al., 2001; Prunier et al., 2006; Marx et al., 2003).
En países de primer mundo las normas han sido modificadas para garantizar el bienestar de los animales durante su producción y manejo previo a su consumo, un ejemplo de ello se tiene en el “Code of Recommendations for the Welfare of Livestock: Pigs” publicado por el Reino Unido en 2003, el cual menciona técnicas de producción como la inmunocastración para reducir el estrés en el control del olor a verraco (“boar tail”) considerándola como una opción viable y amigable con los animales y su bienestar la engorda, señalando a la orquiectomía cómo una mutilación (Kjærnes, 2007). Por lo que a continuación analizaremos las diferentes alternativas y el por qué de su uso.
¿Qué se intenta modificar en la fisiología, con la castración?
En el hipotálamo, antes de la pubertad, se da la liberación de GnRH, hormona liberadora de gonadotropinas (Figura 1), ésta inducirá en la hipófisis la producción de FSH, hormona estimuladora de los folículos, y de la LH, hormona luteinizante (Figura 2), estas dos tienen como función establecer diversos cambios morfológicos y funcionales a nivel gonadal, tanto en testículos como a ovarios (Prieto, 2002; Figura 3). Estos cambios se irán dando paulatinamente antes de la pubertad, y después de manera cíclica. Lo que hay que resaltar es que cada vez que estas hormonas incrementan su concentración, los animales tienen un comportamiento diferente, lo cual los puede llevar a alterar su consumo de alimento, hábitos de sueño e incremento en la incidencia de peleas, lo que repercute en la ganancia diaria de peso (Rydhmer et al., 2006).
En el caso particular de los machos, al llegar a la pubertad se tiene la presencia de un olor característico de esta etapa fisiológica conocida como “olor a verraco”, que en los sementales forma parte del estímulo durante el cortejo y proceso de monta para la reproducción, pero en la producción de cerdos para el abasto significa una característica indeseable de la carne al conferir este olor a la misma, generando un producto de baja calidad y de rechazo para el consumidor.
¿Olor a verraco o sexual? ¿Escatol?
Estos términos son muy utilizados, veamos que significan.
Metabolismo del escatol y olor sexual.
Un aspecto esencial en el crecimiento de los cerdos es la alimentación, tanto el sistema mismo como la dieta en sí, uno de los elementos que se cuida es el aporte de proteína, poniendo especial atención en el triptófano, el cual es un aminoácido esencial que contribuye al desarrollo muscular, sin embargo, durante su digestión tiene cambios en su composición, iniciando con la desaminación (desacoplamiento de un grupo amino de la cadena estructural del mismo) que da como resultado la producción de piruvato e indol. Al desecharse el piruvato, la molécula de indol permanece en el colon (Intestino grueso) y lugar donde nuevamente cambiará su estructura, ya que se produce descarboxilación, dando como resultado la producción de ácido indolacético; posteriormente, se lleva a cabo una segunda descarboxilación de la cual se obtiene 3-metilindol o escatol como producto final (Contreras, 2016). El escatol es excretado con las heces, sin embargo, una fracción de este compuesto es absorbida por la mucosa del colon y transportado vía portal hasta el hígado, sitio donde se metaboliza y se elimina en la orina (Deslandes et al., 2001; Figura 4). LEER MÁS EN: https://www.agromeat.com/305185/castracion-en-hembras-y-machos-porcinos
