La evolución genética del cerdo de un animal dedicado a producir carne con alto contenido de grasa a producir carne magra en un lapso de casi 150 años, ha cambiado las características organolépticas agradables para los consumidores. Eso y la pérdida de jugosidad de la carne justifican, según algunos especialistas, la inyección de ciertos materiales para rescatar su posición como alimento.
La Red Midia
¿Qué es carne inyectada?
Es aquella carne que ha sido sometida a un proceso de inyección de una salmuera por parte de industriales especializados.
La salmuera por lo general no es más que una mezcla de agua, sal y fosfatos. La sal permite que las proteínas de la carne sean capaces de retener el agua que se agrega, los fosfatos coadyuvan a esta función (retención de agua) además de mejorar el sabor. El agua ayuda a mejorar la jugosidad de la carne, en tanto el efecto mecánico de las agujas ayuda a mejorar la suavidad.
¿Cuáles son las principales razones para la inyección de la carne de cerdo?
El cerdo moderno es un animal que ha evolucionado, de ser un animal obeso productor de grasas o manteca (circa 1900) a ser un animal productor de carne por excelencia, con niveles bajos de grasa dorsal y por lo tanto internos. Esta disminución de los niveles de grasa hace que la carne de cerdo sea menos jugosa, pues en la grasa y el agua está la jugosidad.
En segundo término, es que al tener menos grasa la carne de cerdo es menos suave (el marmoleo ayuda a la suavidad no sólo por su efecto físico, sino porque la grasa es además un lubricante que ayuda a la masticación). Y es acá en donde las agujas que realizan la inyección de la salmuera hacen también su trabajo. Las agujas atraviesan la carne cortando ligeramente las fibras musculares y suavizando la carne de cerdo por efecto mecánico.
Es así como la inyección se justifica para brindar al consumidor una carne más suave y más jugosa.
Legislación
Al ser la inyección de carne de cerdo una tecnología reciente, hay pocos países que han regulado esta práctica. ¡Y debe de hacerse! El consumidor tiene el derecho sagrado de saber cuánta salmuera ha sido inyectada en la carne que va a consumir.
Existen diferentes formas de informar al consumidor:
- Que los productos tengan en sus empaques el monto de salmuera agregado. Ejemplo: lomo de cerdo con 12 % (o cualquiera sea la cantidad) de salmuera inyectada.
- Que el país defina un máximo a inyectar en las carnes de cerdo y eso sea también de declaración obligatoria, cuando se realiza la práctica.
- Que cuando sea carne a granel, exista un rótulo al lado que indique el porcentaje de inyección a la que se sometió esa carne de cerdo.
- Cualquier otra que el país considere que defiende los derechos de información del consumidor.
Salmueras
Si bien dijimos que la salmuera está generalmente compuesta por agua, sal y fosfatos, estos no necesariamente son los únicos ingredientes que pueden ser agregados.
Las salmueras pueden ser tan variadas como la industria desee y los consumidores aprueben con su compra.
Las salmueras pueden contener, además de los ingredientes mencionados anteriormente, otros aditivos aprobados como aditivos (diacetato y/o lactato de sodio), saborizantes, especias, humo líquido, etc.
La industria busca satisfacer a un consumidor que cada vez tiene menos tiempo en preparar sus alimentos y desea productos de conveniencia, esto es que tarde el menor tiempo en prepararlos y que ojalá estén listos solo para la cocción. Es así como se pueden ofrecer carnes de cerdo:
- Con especias. a las finas hierbas, a las hierbas mediterráneas.
- Con sabores distintivos: al BBQ (con humo), Tejana (humo y dulcetes).
- Con sabores exóticos: Teriyaki .
- Con sabores locales: al ají.
- Con sabores de referencia: Mexicana.
Algunos de estos productos solamente requieren ser colocados en un horno, sartén o parrilla y no agregar absolutamente nada ya que todo está incluido dentro del %u201Cpaquete%u201D y al cabo de muy pocos minutos tenemos una deliciosa carne de cerdo lista para su consumo. ¡Esto es lo que se llama conveniencia!
Algunas salmueras pueden contener otros ingredientes como proteínas de soya (aislados y concentrados), para mejorar la retención de agua y evitar que esta agua drene cuando no hay un manejo adecuado del producto.
Tecnología
La tecnología para la inyección ha pasado de ser una cuestión manual y artesanal a ser de muy alta tecnología.
En el pasado se usaban sistemas de inyección de una sola aguja y a baja presión con agujeros al final. Este sistema inyectaba un chorro de salmuera que no era retenida en su totalidad por la carne de cerdo.
La industria avanzó a sistemas de inyección de múltiples agujas (40, 80, 100 y más), con alta presión (6-8 bares) y agujas con huecos por los costados (no al final) lo que genera un sistema de rocío (%u201Cspray%u201D) que permite que el agua ingrese al músculo y sea retenida mejor.
Estos sistemas no son baratos pero garantizan una mejor inyección y retención de la salmuera en la carne. Los aspectos sanitarios en las carnes inyectadas y en las plantas que lo hacen, deben ser redoblados a fin de evitar posibles contaminaciones, con las graves consecuencias de salud que eso implica para la población que haya consumido productos con problemas.
Fuente: Actualidad Porcina
