La calidad es un punto de discusión, y a veces debate, en la industria porcina. Al igual que la belleza, la calidad a veces se encuentra en los ojos del espectador y puede diferir entre el productor, el procesador y el consumidor. La calidad del magro se relaciona típicamente con el color muscular, la textura / firmeza, el veteado, el pH, la funcionalidad general, la sensibilidad y el sabor. Los atributos asociados con la calidad de la grasa incluyen frecuentemente el color, la textura, la firmeza, la estabilidad oxidativa, el olor y el sabor.
Tanto la calidad magra como la grasa son importantes para el éxito de la industria porcina. La calidad de la grasa es especialmente importante para los estómagos de cerdo que se utilizan para producir tocino, y con la predicción de que el mercado mundial de tocino seguirá creciendo, entonces comprender los factores que influyen en la calidad de la grasa también es importante para este corte altamente codiciado.
Uno de los aspectos clave de la calidad de la grasa en el vientre de cerdo, es la firmeza. Las vientres indeseables o de baja calidad a menudo se describen como suaves, húmedas y flexibles. La firmeza se determina por la proporción de ácidos grasos insaturados en comparación con los ácidos grasos saturados, y cuanto mayor es la proporción, más suave es la grasa. Vientres firmes son mejores que blandos, ¿verdad? Desafortunadamente, es más complicado que eso. El debate a menudo comienza preguntando: ¿Cuál es el nivel deseado de firmeza y cuán suave es demasiado suave? Le sigue: ¿Cómo es la mejor manera de medir la firmeza?
