La biotecnología relacionada con el sector de alimentos es la más tradicional, los más conocidos son los procesos de fermentación en productos panificados, bebidas alcohólicas (vino, cerveza) y lácteos (quesos, yogures).
Los cultivos microbianos asociados a estos tienen una larga tradición de utilización y pueden ser mejorados utilizando métodos de ingeniería genética. Estas modificaciones pueden introducir cambios deseados en los productos mejorando por ejemplo parámetros de calidad sensorial, la capacidad para producir compuestos antimicrobianos, etc.
Diferentes enzimas naturales y recombinantes se aplican en procesos y productos alimenticios:
- en la industria del almidón y del azúcar, en la fabricación de jarabes de glucosa y fructuosa de maíz y dextrosa.
- en la producción de quesos, para romper la caseína de la leche y permitir su coagulación, para resaltar el sabor y para acelerar la maduración.
- en panificación, para blanquear la harina, facilitar la acción de la levadura, mejorar la estructura de la masas, etc.
- para la optimización del proceso de extracción y refinación de aceites.
- en enología, para acelerar el tiempo de prensada, acelerar el proceso de maduración, la liberación de aromas, y mejorar el color y sabor. También para remover la urea producto de la fermentación.
- en la industria de la carne, para favorecer su tiernización, facilitar la remoción de la carne de los huesos y en la producción de hidrolizados de proteínas.
- en la elaboración de cerveza, para evitar su enturbiamiento durante el almacenamiento.
Los aportes que la biotecnología ha realizado en los últimos años a procesos y productos de la industria alimentaria incluyen:
Productos con mayor valor nutricional y organoléptico (nutrientes, poder antioxidante, et.).
Nuevos alimentos funcionales para la prevención de enfermedades según los diferentes grupos de consumidores (alimentos hipoalergénicos, para diabéticos, etc).
Nuevas fuentes de materias primas (algas, invertebrados, etc.) por medio de la introducción y expresión de genes específicos que incrementan el contenido de sustancias de interés para la industria alimentaria (pigmentos, proteínas, etc.).
Uso de biosensores para control de procesos (PH, detección de contaminantes, etc).
Enzimas con características específicas (termorresistentes, mayor velocidad de reacción) para su utilización en procesos de fermentación en distintos sectores.
Fuente: http://www.inti.gob.ar/biotecnologia/index.php?seccion=alimentos
