Un grupo de científicos alemanes ha realizado un estudio que muestra cómo las alteraciones a temperaturas más altas cambian gravemente la posible vida útil de los productos cárnicos frescos de ave y cerdo. Por medio de este estudio pudieron establecer la vida útil del producto.
Estos estudios se publicaron en el International Journal of Food Science and Technology y el Journal of Food Quality. En cada ensayo, la vida útil en la situación de control de 4°C (constante) se comparó con la vida útil en dos situaciones dinámicas que incluyeron cambios de temperatura de 4° a 7° y a 15°, respectivamente. En general, la carne fresca de cerdo y la de ave mostraron patrones de desperdicio similares en las condiciones térmicas dinámicas con reducciones significativas de la vida útil cuando se producían subidas cortas de temperatura al principio del almacenamiento.
La reducción de la vida útil fue de hasta dos días o más del 30%, aunque el tiempo de almacenamiento con una temperatura abusiva fue menor al 5% del tiempo total de almacenamiento.
FACTORES INTRÍNSECOS
En otro estudio, a pesar del factor extrínseco, la temperatura, se analizaron los factores intrínsecos: valor de pH, valor AW, la fuerza de cizalla Warner-Bratzler (del inglés, WBSF), D-glucosa, ácido L-láctico, contenido graso y contenido proteico.
El equipo averiguó que el crecimiento de Pseudomonas spp., era claramente dependiente de la temperatura, con un crecimiento más rápido si había temperaturas más altas. El equipo de investigación dijo que el crecimiento fue más rápido en la carne de ave fresca que en la de cerdo lo que dio como resultado vidas útiles más cortas a temperaturas constantes entre 2º y 15ºC. Casi todos los factores intrínsecos analizados fueron muy diferentes (P
