La carne de pollo, el alimento estrella de todas las cocinas, presenta un alto contenido de nutrientes como proteínas, minerales y vitaminas
Se denomina carne de pollo a los tejidos procedentes de la variedad del pollo ‘Gallus gallus’, una especie de ave gallinácea de cría que, por su económico precio y sus múltiples opciones culinarias, representa un alimento muy habitual en todas las cocinas. Sus características, tanto nutricionales como organolépticas, le confieren la etiqueta de alimento estrella en hogares y establecimientos de restauración.
Antes la carne de pollo se reservaba para días especiales y su precio no siempre estaba al alcance de todos. Pero desde el año 2000, su consumo ha vivido un crecimiento sostenido. La industria avícola dedicada al pollo presenta un gran dinamismo. Hoy en día, la producción mundial de pollo eviscerado está alrededor de los dos millones de toneladas al año, un aumento del 77% en los últimos diez años. Los pollos, que antes se alimentaban con grano y se criaban en semilibertad en granjas junto con otros animales, han pasado a criarse de manera intensiva con el propósito de obtener un rendimiento más alto y satisfacer la demanda a precios asequibles. Este tipo de producción se llama ganadería intensiva industrializada y es una forma de cría rápida y de fácil implantación en diferentes zonas geográficas.
Tipos de pollo
El pollo de cría se sacrifica con una edad mínima de 20 semanas y entre uno y tres kilos de peso. Entre los distintos tipos de carne de pollo y, en función del sexo y edad en el momento del sacrificio, destacan varios.
Pollo de corral o campero. Es el más pequeño de todos, su carne es la más sabrosa, siempre y cuando se haya alimentado de forma variada, pero también un poco más dura.
Pollo picantón. Se sacrifica con un mes de edad y su peso puede llegar a los 500 gramos. Es una carne apropiada para preparar a la parrilla, tierna y de sabor suave.
Pollo de granja. Es el más común y el más económico. Este ave se alimenta solo de pienso, crece en muy poco tiempo y se mueve también muy poco, dado las características del espacio donde vive.
Pularda. Esta joven hembra castrada que no ha puesto y está sobrealimentada puede alcanzar hasta los tres kilos de peso. Se sacrifica a los seis u ocho meses de edad y su carne es tierna y muy sabrosa.
Capón. Es un macho castrado joven y sobrealimentado. Puede llegar a los cuatro kilos de peso antes de su sacrificio. Su carne tiene una grasa entreverada que le aporta un aroma y una ternura específicas. Es el tradicional pollo de Navidad que se rellena.
Pollo tomatero. De poco peso, unos 500 gramos o un kilo máximo, este ave se ha alimentado con tomates frescos. Cuenta con un sabor especial, entre suave y firme.
Gallina. Es la hembra adulta que se sacrifica después de agotar su capacidad de puesta de huevos, tiene más grasa que el pollo y es apropiado para caldos o cocidos. Su carne es dura, fibrosa y con un intenso sabor.
Calidad nutricional del pollo
La carne de pollo es una de las más saludables del mercado. Es un alimento con una alta densidad de nutrientes. El principal componente de la carne de pollo es el agua, que representa del 70% al 75% del total; las proteínas suponen entre el 20% y el 22%; y, por último, la grasa, entre un 3% y un 10%. En su composición también figuran cantidades importantes de minerales como hierro, zinc, magnesio, selenio, cobalto y cromo, y vitaminas tales como tiamina, niacina, retinol y vitaminas B6 y B12.
El principal aporte de nutrientes de la carne de pollo es proteico
Su principal aporte de nutrientes es proteico, ya que es una buena fuente de aminoácidos esenciales, aquellos que nuestro organismo no sintetiza y que deben consumirse con la dieta. En la carne de pollo está presente un promedio del 40% de estos aminoácidos, por lo que se considera una carne de alto valor biológico.
La cantidad de grasa del pollo varía según la parte que se consume. En las piezas más magras, el porcentaje es bajo. La mayor parte está en la piel, con casi 48 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne. La grasa es un aspecto que depende directamente de la alimentación del animal durante su crecimiento.
En cuanto a vitaminas y minerales, la carne de pollo es una buena fuente de hierro, zinc, fósforo, vitamina A, niacina, tiamina, rivoflabina y vitaminas B6 y B12.
La composición de la carne de pollo es muy saludable y sus nutrientes ayudan a reparar tejidos del cuerpo, protege el sistema nervioso y la piel, contribuye a la realización de diversas funciones orgánicas debido a la variedad de minerales, ayuda al sistema inmunológico y favorece la formación de glóbulos rojos, entre otros.
En definitiva, es una carne de fácil digestión y muy útil en la elaboración de dietas de adelgazamiento o musculación. En pequeñas cantidades, es un alimento apto para personas con ácido úrico, y por su bajo contenido en colesterol, excepto la piel, también puede ser consumido por personas con problemas de dislipemias.
Cómo cocinar la carne de pollo
El pollo es la variedad de carne más consumida en los hogares. Conocidas sus propiedades nutricionales, es importante destacar que, según cómo se cocine, este alimento puede perder más o menos nutrientes. A mayor cocción, más perdida de nutrientes y, a menor cocción, como a la plancha, más se conservan. Este ave permite infinidad de variantes, es muy versátil en la cocina. La cocción más sencilla y a la vez más sabrosa es el asado y la plancha. Sin embargo, existen muchas maneras de cocinarlo. En cada localización geográfica se utilizará un método u otro.
Puede cocinarse al horno, a la plancha, asado, hervido, al papillote, frito, guisado, al microondas, estofado, al grill, entero, a cuatros, a dados, a tiras, tantas opciones como ideas tenga quien lo cocine. Sirve de acompañamiento de cualquier plato y admite también el uso de hierbas aromáticas para realzar el sabor de los platos.
La edad del pollo puede determinar el tipo de cocción necesaria. Los ejemplares más jóvenes son apropiados para una cocción al horno, mientras que los más viejos necesitan cocciones más largas para poder ablandar la carne, como guisos o estofados. También se utilizan las alas y la carcasa para la elaboración de caldos, generalmente de los animales más viejos, ya que aportan un sabor más fuerte.
EL POLLO Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
El pollo es una fuente de vida para los patógenos, sobre todo para la bacteria salmonella, causante de infección alimentaria. Conviene asegurar una cocción adecuada de la carne, alcanzar los 65ºC en el interior de la pieza, sobre todo si se cocina entero. La carne de pollo debe ser de color blanco o un poco amarilla, lo que indica que el animal se ha alimentado de maíz durante su crecimiento. Tiene que oler bien y la piel no debe ser pegajosa, será lisa, tersa y sin manchas. Los ejemplares enteros deben tener un cuello fuerte, unos muslos gruesos y los ojos brillantes e incoloros. Si la carne tiene reflejos verdes o violetas, es señal de que no es fresco y la carne no será de calidad.
Para su conservación, es importante mantenerlo siempre en refrigeración. Además, es recomendable sustituir las bandejas que se utilizan en los comercios por papel transparente o de aluminio, siempre y cuando no se vaya a consumir de manera inmediata. En refrigeración, pueden mantenerse 48 horas y, si se congela, su vida útil puede llegar hasta los seis meses sin ningún problema. Si se debe guardar ya cocinado, conviene no sobrepasar los cinco días, incluido el día que se cocina y siempre en refrigeración.
