La conquista modificó profundamente el consumo y la forma de preparación de la carne entre los pueblos indígenas de nuestro país, ya que en la cocina prehispánica, el consumo de carne ocupaba un lugar secundario, pues fundamentalmente se empleaban: maíz, frijol, calabaza, amaranto y chile. Los españ;oles introdujeron la carne de cerdo; se introdujo ganado productor de carne de caprino, ovino, vacuno y aviar. La carne de cerdo y pollo se incorporaron rápidamente en la dieta de nuestros antepasados; porque, la carne de res se reservó inicialmente para los españoles.
CONSUMO NACIONAL
En 1970, el consumo per cápita de carne en México era de 23 kilogramos, el cual incrementó a 34 kg. en 1990 y en el 2012 registró 63 kg. De acuerdo con la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) lo anterior indica que en las últimas dos décadas, en el país el consumo incrementó 84.5% (29 kilogramos).
A nivel mundial, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) informa que el consumo de carne per cápita tuvo importantes cambios pasando de una media de 26 kilos en 1970 a 41 kilogramos en los últimos años.
De acuerdo con el informe ‘Perspectivas Agrícolas 2012-2021’ de la FAO y la Organización para la Cooperación Económica y Desarrollo (OCDE), hubo un crecimiento en el consumo per cápita de carne de 3,2 kg por año en los países en desarrollo, y las aves de corral componen el 70% del aumento. Según el informe, el crecimiento se debe, en gran parte, al incremento de los ingresos y a la occidentalización de la dieta en muchas de las economías emergentes, como Asia y América Latina.
DEMANDA Y VENTA
Como un producto de primera necesidad y que ha formado parte indispensable de la dieta del mexicano, el mercado de la carne en el país es muy amplio pues por su sabor, textura, aroma y versatilidad, ésta se consume en diferentes platillos típicos, productos y mínimamente procesados. De acuerdo con cifras del Consejo Mexicano de la Carne, el valor de la producción de esta industria supera los 37 millones de pesos anuales y genera ventas por más de 39 millones en el mismo periodo de tiempo.
La FAO y la OCDE indican que en los países en desarrollo impulsarán la demanda de este alimento entre los consumidores con mayores ingresos, lo cual representará un crecimiento del 82% del consumo mundial de carne.
Asimismo, señalan que en los países de primer mundo, el consumo de carne incrementará, principalmente de aves de corral, presentando un consumo extra de 3,6 kg per cápita en el año 2021. Este crecimiento se mantendrá fuerte a pesar de que la demanda en los países desarrollados está en gran parte saturada y las crisis alimentarias, como la contaminación de E. coli frenarán parte de la demanda de carne, indican.
PRODUCCIÓN
México fue el cuarto productor mundial de carne de ave (2.8 millones de toneladas), sexto de carne de bovino (1.8 millones) y décimo séptimo de carne de cerdo (1.2 millones) en el 2011, según la Sagarpa. Lo cual fortalece la teoría del estudio realizado por las organizaciones internacionales que establece a Norte y Suramérica como los mayores productores de carne a nivel mundial en los próximos años; siendo la producción avícola la de mayor crecimiento, superando la porcina en el año 2021.
BENEFICIOS PARA EL SECTOR
El reto para los profesionales de los alimentos es promover el consumo y preparación de productos gastronómicos nacionales, así como desarrollar y caracterizar a un número cada vez mayor de los mismos. Por otra parte, es fundamental rescatar e innovar especialidades cárnicas que contengan sabores e ingredientes 100% mexicanos, que cumplan con las demandas de calidad e inocuidad que el mercado exige.
ALIMENTOS DE LA CALLE
Para conocer la aceptación y el papel que juega la comida callejera en 25 ciudades de 18 países latinoamericanos (São Paulo, Ciudad de México, Bogotá, Tegucigalpa, San Pedro Sula, etc.), McCann Worldgroup realizó el estudio Truth about Street y encuestó a 12 mil personas; el cual reveló que la comida de calle, mueve cerca de 127 millones de dólares al año.
El estudio Comida en la calle es una iniciativa inédita en el mundo, y de acuerdo con Luca Lindner, presidente de McCann Worldgroup, éste reveló que la comida callejera es consumida por población económicamente activa de clase media 170 millones de personas, quienes gastan en promedio 15 dólares por semana, en este tipo de alimentos.
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