Tras más de 20 años de investigación, sigue vivo el debate de cómo distribuir los esfuerzos entre el control previo al sacrificio, el del matadero y el posterior al matadero; de momento no se ha conseguido encontrar una ‘fórmula mágica’ para el control de Salmonella en las granjas de cerdos.
‘Intentar desentrañar la epidemiología de las infecciones por Salmonella tanto en humanos como en animales sigue dando trabajo a muchos profesionales de la salud: hay pocos indicios de que haya una fórmula mágica en el horizonte’.
En 1993, los brotes de enfermedades transmitidas por la carne hicieron aumentar, a ambos lados del Atlántico, la preocupación por la eficacia de los sistemas tradicionales de inspección cárnica para proteger a los consumidores de los patógenos transmitidos por esta vía (Davies, 1997).
El concepto ‘de la granja a la mesa’, en el que todos los participantes de la cadena alimentaria y los consumidores asumían responsabilidades para reducir riesgos, emergió como el paradigma dominante para combatir las enfermedades transmitidas por los alimentos. Estos brotes catalizaron la implementación, en 1995, de un programa nacional de control de Salmonella (NSCP) en porcino en Dinamarca; y, en 1996, la aprobación de la HACCP/Pathogen Reduction Act (PRA) en EEUU.
La legislación PRA clarificó la responsabilidad del matadero para asegurar el cumplimiento de los requisitos sanitarios 2) estableció los requisitos exigibles para el enfriamiento rápido de canales y piezas; 3) estableció objetivos para la reducción de patógenos y el análisis microbiano diario y 4) dispuso que los establecimientos desarrollaran, adoptaran e implementaran el sistema de APPCC para mejorar la seguridad de sus productos.
Fuente: 3tres3
