Además de sus funciones metabólicas, los carotenoides cumplen un papel muy importante en la avicultura de muchos países.
La pigmentación de huevos y pollos de engorda
¿Cómo pueden utilizarse en diferentes regiones para crear el color óptimo de huevo o piel de pollo que los consumidores buscan?
Los carotenoides en la naturaleza
Las aves y los mamíferos son incapaces de sintetizar carotenoides, por lo que tienen que recurrir a fuentes alimenticias. Las aves en libertad obtienen los carotenoides a través del consumo de granos, insectos y moluscos, de tal manera que los carotenoides se absorben y depositan (según el sexo) en distintos órganos. En los machos, los carotenoides se depositan en las plumas para darles el colorido que les permite sobresalir y atraer a las hembras (y a los predadores). Sólo los machos más sanos pueden mostrar esos vivos colores, ya que los carotenoides se deben ingerir, absorber y depositar. Por ende, se necesita movilidad, integridad intestinal y, además, integridad inmunitaria para no tener que usarlos como antioxidantes o como fuentes de vitamina A1.
La hembra (en función de la especie), por el contrario, necesita un bajo perfil para no atraer a los predadores. Como tal, deposita todos los carotenoides en la grasa y sobre todo en los ovarios, donde se convierten en una fuente de antioxidantes para que el futuro embrión pueda sortear el estrés oxidativo de la transformación de óvulo germinado a polluelo2.
Uso de carotenoides en la avicultura
El uso de carotenoides para modificar parámetros en aves se inició con una especie no doméstica. A mediados del siglo XX, los flamencos eran aves que se reproducían con poca efectividad en cautiverio y que además, no conservaban el color rosa característico de sus congéneres salvajes. Los biólogos del Zoológico de Basilea en conjunto con los científicos de Hoffmann-La Roche descubrieron que la dieta de los animales en cautiverio carecía de los carotenoides necesarios para la reproducción, por lo que se dieron a la tarea de suplementar cantaxantina a los ejemplares. Gracias a ello, se convirtieron en la primera estación de flamencos del mundo que logró multiplicarse en cautiverio y conservar el colorido que caracteriza a sus congéneres salvajesfn.
En el otro lado del Atlántico, la incipiente avicultura mexicana se enfrentaba a un problema de rechazo del público consumidor. Al inicio de la industrialización de la avicultura, el cambio de maíz amarillo a sorgo provocaba que los huevos y pollos perdieran la pigmentación que los caracterizaba y que el público consumidor rechazara los pollos de granja y las yemas de huevo de tonalidad inferior. Un grupo de científicos mexicanos encabezados por el Dr. Sergio Brambila del Instituto Nacional de Investigaciones Pecuarias (INIP, hoy INIFAP) se dio a la tarea de resolver el problema. El uso de alfalfa era una posibilidad, pero resultaba cara y poco práctica.
El Dr. Brambila y la química Carmen Mendoza descubrieron que la flor de cempasúchil o marigold, una fuente rica en luteína y zeaxantina, funcionaba como una alternativa barata y disponible para pigmentar pollo y yema de huevo3,4. Esto dio inicio a la multimillonaria industria de los tagetes; hoy en día la principal fuente de luteína para la alimentación animal y humana.
Funciones metabólicas
Los carotenoides cumplen con diversos papeles metabólicos: comunicadores visuales a través de mimetismo y coloración, precursores de vitamina A, inmunomoduladores y antioxidantes. La estructura del carotenoide puede determinar su función. Aquellos que contienen nueve o más enlaces dobles conjugados poseen características superiores de antioxidación. Se ha demostrado que los huevos que contienen cantaxantina poseen una capacidad antioxidante superior a la de aquellos que carecen de esta. Además, los pollitos provenientes de gallinas alimentadas con cantaxantina poseen macrófagos con una capacidad bactericida superior y, por lo tanto, una función inmunitaria mejorada5.
Pigmentación de la yema de huevo
Las preferencias por determinado color de yema son altamente variables, en función de la cultura y del país. Algunos estudios de mercado en la última década marcan que en diversas culturas, existe una preferencia por yemas de color naranja oscuro como un reflejo de la calidad interna del producto. En los estudios mencionados, se prefieren yemas con tonalidades anaranjado oscuro (Puntuación en el abanico de yema de DSM > 13) hasta en un 60 % de los casos en distintos países de Europa, América y Asia. El consumidor relaciona el color intenso de la yema, con un huevo fresco y rico en nutrientes. Lo cierto es que un huevo pigmentado, siempre provendrá de una gallina sana6, ya una mal absorción intestinal conduce a una pérdida de pigmentación7 en gallinas y pollos de engorda.
Otro factor importante en algunos mercados es el uso de carotenoides para diferenciar a los huevos de determinadas marcas o características nutricionales. En un estudio reciente en Pekín, se descubrió que por cada unidad de aumento en YolkFan%u2122, el precio subía 0,18 RMB (aprox. $0,025) por huevo. En otros países y mercados, también es frecuente aumentar la pigmentación para productos enriquecidos con omega-3 o sin antibióticos. En la India, el color de la yema se indica en el paquete exterior del huevo de marca.
Los carotenoides más frecuentemente usados para pigmentación de huevo son la cantaxantina y los extractos de pimentón para la base roja, mientras que para la base amarilla se usan apoéster y luteína/zeaxantina (tagetes). El maíz y coproductos (gluten, DDGS) se reconocen como una buena fuente de carotenoides (especialmente de luteína/zeaxantina).
Las recomendaciones están claramente establecidas y guían un proceso que se puede llevar sin mayores contratiempos, siempre y cuando:
Se conozca el contenido exacto de carotenoides en las diversas fuentes
Se determine y se ajuste la formulación para considerar pérdidas en el proceso. El valor que importa es el que el ave tiene en el comedero.
Se mantenga un proceso óptimo de mezclado. Es preferible incorporar los pigmentos en la premezcla.
Se mantenga a los animales libres de problemas sanitarios.
Estos factores son esenciales para asegurar que los huevos alcancen el valor más alto y mantengan la reputación de una marca y sus estándares de calidad. La fuente de carotenoides debe ser estable, consistente y biodisponible.
Pigmentación de pollos
En mercados muy específicos, el color del pollo es muy importante y se considera un símbolo de calidad, frescura y valor nutritivo. En mercados como China, España, Francia, Italia y México se venden pollos con piel con coloraciones variadas de amarillo a naranja%u2013dorado. En el pollo de engorda, los carotenoides se depositan principalmente en tarsos, piel y la grasa subcutánea. Las condiciones de matanza y desplume también son sumamente importantes. Los carotenoides usados para pigmentación de piel son la cantaxantina para la base roja y el apoéster y la luteína/zeaxantina para la base amarilla. Las recomendaciones de pigmentación son muy variadas y dependen de la región y las exigencias del mercado. Sin embargo, el común denominador en la demanda del consumidor es la homogeneidad de color.
En Europa se usa un sistema basado en un abanico8 que sirve como estándar para fijar metas y evaluarlas, como también en un programa de formulación que considera las fuentes de carotenoides disponibles para alcanzar diversas metas de pigmentación. El programa se adapta perfectamente a las condiciones europeas y asiáticas de pigmentación media y constituye un método consolidado.
Para poder pigmentar pollos eficazmente, se deben seguir todas las precauciones anteriormente mencionadas para los huevos, además de las siguientes directrices específicas para pollos:
La temperatura de escaldado debe mantenerse por debajo (pero cerca) de los 54 °C.
Los carotenoides pigmentantes deben estar presentes en el alimento por lo menos tres semanas antes del sacrificio.
En el verano se debe cuidar el consumo y hacer los ajustes de formulación para que no se vea afectada la pigmentación. En algunas condiciones se pueden usar carotenoides en el agua de beber para reforzarla.
Evaluación de la pigmentación
La medición del color siempre implica la valoración de algo subjetivo que depende de la luz reflejada, el color de los alrededores, la luz presente y el ojo del observador. Sin embargo, a lo largo del siglo pasado y el corriente, se han afinado y se seguirán afinando los procedimientos.
