SuperGround, una startup finalandesa, ha ideado una nueva forma de obtener mayor rendimiento de la canal de los pollos. Para ello se propone obtener un uso de los huesos del animal para la alimentación humana. Para ello se incorporarían como ingrediente, así lo están haciendo en su planta piloto, en la elaboración de nuggets o albóndigas. De esta forma consideran que se reduciría la huella ambiental de la producción avícola al obtener más rendimiento por cada animal sacrificado.
Según el presidente y cofundador de SuperGround, Tuomas Koskinen, una mezcla de proteína vegetal y huesos de pollo con algo de carne adherida se somete a un choque térmico y luego se pasa a través de una extrusora para crear una mezcla de hueso, vegetales y carne que se puede mezclar con carne de pollo picada. El resultado final son nuggets y otros productos creados a base de esta pasta que pueden incorporar entre 5 y 30$ de la masa que contiene hueso. Agregar más hueso a la mezcla dificulta la extrusión.
Puede que esto no suene particularmente apetecible, pero Koskinen señala que muchas personas disfrutan comiendo médula ósea y que los huesos de pollo ya son un ingrediente clave en el caldo.Koskinen y el fundador de SuperGround, Santtu Vekkeli, ya presentaron este producto en IFFA, la feria comercial más grande de la industria cárnica, en Frankfurt. La respuesta de las personas que probaron sus kebabs de pollo fue positiva, dice Koskinen, y apuntaban que les “resulta difícil creer que hay hueso en él”.
Solo queda el pequeño asunto de convencer a la gente para que lo coma. Es poco probable que las marcas de comida rápida quieran asociarse con un producto que podría disuadir a algunas personas de cenar.
“Nuestro proceso suaviza y muele los huesos y, por lo tanto, el calcio que ingresa al producto final se disuelve en su mayor parte y no contiene partículas duras”, dice. Incluso si sus productos tienen que etiquetarse de manera similar a la carne separada mecánicamente, esto podría no ser una sentencia de muerte. “Creo que los consumidores no prestan suficiente atención a la lista de ingredientes de los alimentos que ya están comiendo”, dice Koskinen.
